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Rampas con Huevos

Rampas con Huevos


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Nosotros salteamos ajo y chalotes, las espinacas marchitas y las rampas, desglasadas con vino blanco, crema reducida, colocadas en una sartén con un huevo de codorniz, y horneadas hasta que el huevo esté con el lado soleado hacia arriba. Perfección del brunch: logrado.

Haga clic aquí para ver En temporada: Rampas.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/2 cucharada de chalotas picadas
  • 1/4 cucharada de ajo picado
  • Rampas de 6 onzas, recortadas
  • 1/4 taza de vino blanco
  • 1 1/2 onza de crema batida espesa
  • Sal y pimienta para probar
  • 1 cucharada de pan rallado sazonado
  • 1 huevo de codorniz

11 recetas de rampas para celebrar la temporada de rampas

Hasta que me mudé a la costa este, creo que nunca había oído hablar de las rampas y, durante la primera primavera que pasé en la ciudad de Nueva York, permanecí escéptico. Seguramente obsesionarse con un caro allium regional con una temporada de cultivo corta tenía todas las características de un cliché de Brooklyn. Pero una vez que los probé, de repente entendí de qué se trataba todo el alboroto: las rampas tienen un sabor dulce y complejo, uno que es más fresco y menos áspero que el de las cebolletas o los puerros, que puede ser adictivo.

Para preservar esas cualidades esenciales, es mejor mantenerlo simple al preparar rampas. Saltearlos en mantequilla resalta aún más el sabor una vez que lo hayas hecho, no necesitas muchos otros ingredientes. Debido a que las rampas se identifican tan estrechamente con esta época del año, algunas de nuestras recetas las combinan con otras verduras elásticas, como los espárragos en una sopa verde brillante o los guisantes y los guisantes ingleses en una ensalada llena de frescura estacional. Otros simplemente los usan para agregar una pizca de sabor a cebolla a artículos cotidianos como galletas o quesadillas. Estudie el horario de su mercado de agricultores local, llegue temprano para vencer a la multitud y profundice en la lista de 11 recetas a continuación, que seguramente lo mantendrán ocupado durante la temporada fugaz de la rampa.

Rampas a la parrilla

Para apreciar completamente sus rampas, especialmente si las está probando por primera vez, no puede hacer nada mejor que cubrirlas con aceite de oliva virgen extra, condimentarlas con sal y pimienta y carbonizarlas rápidamente en un desgarro. parrilla caliente. El calor intenso es perfecto para enfatizar el complejo dulzor de la verdura.

Ensalada de primavera de espárragos, rampas, guisantes y guisantes con huevo escalfado y vinagreta de ralladura de limón

Siempre que pase sus mañanas acechando a su proveedor de rampas favorito en el mercado de agricultores, asegúrese de comprar algunos de los otros excelentes productos de primavera disponibles. Esta ensalada es como una cornucopia fresca de primavera mezclada en un tazón: rampas, guisantes, espárragos y guisantes ingleses. Sin embargo, puede sustituir casi cualquier otro vegetal verde que tenga a mano, incluidas las coles de Bruselas, el brócoli joven y las habas. Un delicado huevo escalfado, una vinagreta de ralladura de limón brillante y un puré de espárragos lo completan.

Risotto de rampa extra rampy

Si se ha vuelto loco por las rampas (y tal vez ha traído a casa algunos más de los que sabe qué hacer), este bonito risotto verde ofrecerá el sabor de rampa más intenso posible al incorporar el allium de tres maneras. Primero, salteamos las rampas y los ajos juntos en lugar de los típicos chalotes y ajos, utilizando únicamente las claras de las rampas, ya que aguantan mejor la cocción prolongada. Agregamos un puré de rampas blanqueadas justo antes de que el plato esté terminado para darle un sabor más fresco, luego cubrimos cada tazón con una rampa salteada.

Zanahorias glaseadas con naranja con rampa de cebada y espinacas

Saltear granos enteros cocidos es una excelente manera de infundirles el sabor de los otros ingredientes en la sartén. Aquí, salteamos rampas y espinacas y las mezclamos con cebada cocida, luego servimos la mezcla junto con zanahorias glaseadas con azúcar y jugo de naranja, que resaltan los azúcares naturales de las zanahorias. Una pizca de almendras tostadas agrega un agradable crujido.

Albóndigas de tocino y rampa

Aunque los sabores del tocino ahumado y las rampas dulces funcionan maravillosamente juntos, lograr que se equilibren en las albóndigas requiere algo de delicadeza. Usar solo tocino abrumaría las rampas, así que lo cortamos con carne de cerdo molida para estas albóndigas y le agregamos repollo para que sirva de contrapunto. Realza el sabor de las rampas carbonizándolas ligeramente antes de mezclarlas con el relleno.

Quesadillas de rampa y chorizo

Con el espíritu de tratar las rampas de manera simple, esta receta las combina con solo unos pocos ingredientes: chorizo ​​(ya sea fresco o curado) rallado, queso cheddar o oaxaqueño y tortillas de harina blanda. Antes de mezclar todo, cocine las rampas rápidamente en la grasa de chorizo ​​procesada para que tengan la oportunidad de absorber ese sabor. Al preparar sus quesadillas, recomendamos usar una sola tortilla y doblarla por la mitad; es mucho más fácil voltearla en comparación con el diseño de dos tortillas.

Sopa de espárragos y rampa con yogur

Para esta sopa cremosa y fácil, salteamos las rampas en mantequilla hasta que estén ligeramente doradas y las mezclamos con espárragos escaldados, caldo y yogur; este último agrega riqueza y un poco de acidez. Decoramos cada tazón con los espárragos reservados y las rampas y un generoso chorrito de aceite de oliva, para un plato que es tan agradable de ver como de comer.

Mapo Tofu Con Rampas

Mapo dofu (o, más comúnmente en los Estados Unidos, "mapo tofu") es un clásico de Sichuan elaborado con tofu sedoso, un poco de carne molida y una variedad de especias y salsas, entre las que se encuentran los granos de pimienta de Sichuan. En esta receta, simplemente sustituimos las rampas de temporada por el ajo estándar, lo que le da al plato un sabor a cebolla profundo que combina bien con los granos de pimienta que adormecen la boca.

Frittata de rampa hinchada

Una frittata súper simple condimentada con rampas salteadas en mantequilla, esta se hace más esponjosa al batir la mitad de las claras de huevo en picos suaves. Las claras batidas se hinchan durante la cocción, lo que la convierte en una frittata mucho más ligera y aireada que la que obtendrías solo con huevos batidos.

Galletas de caída de rampa

El sabor suave y discreto de las galletas las convierte en un conducto ideal para rampas aquí, las usamos para darle un giro elástico a las galletas básicas. Use rampas jóvenes, si puede encontrarlas, cortar los bulbos y mezclarlos directamente con la masa. Las rampas más maduras funcionarán, pero en ese caso, quédese con las hojas, o caramelice los bulbos en mantequilla primero.

Salsa de rampa

¿Las galletas de rampa no son lo suficientemente rampas para ti? Su siguiente paso obvio es servir esas galletas de rampa con salsa de rampa, una salsa de crema simple que logra una nueva dimensión de sabor gracias al picante allium. Si la rampa sobre rampa le parece exagerada, pruebe la salsa con filete de pollo frito o puré de papas.


Recetas con rampas

Si te pareces en algo a mí, descubrirás que las recetas son pautas de apoyo para leer y disfrutar, pero a menudo para inspirar creatividad en la cocina. Estoy constantemente cambiando, reorganizando y, a veces, mejorando recetas para mis propios fines. Mis recetas a menudo se basan en los ingredientes que tengo a mano, lo que significa que es inusual hacer exactamente lo mismo dos veces. Me encanta experimentar y eso es algo bueno porque es raro oír hablar de mí "corriendo a la tienda" por algo. ¿Por qué no? ¡Porque toda la finca es mi tienda! Y eso puede distraer mucho a veces…. ¿Cuánto tiempo lleva realmente la preparación de la cena? Bueno, ¡todo depende de lo que descubra en mi viaje de reunión! Incluso cuando la cena llega tarde a la mesa, ¡sé que realmente soy la dama más afortunada del mundo! Y espero que mi familia, incluida la tripulación de la granja, sienta lo mismo: ¡que vale la pena esperar la comida! ¡Adelante con algunas de mis recetas favoritas!

Tarta de rampa, tocino y ricotta

un original de huevos el domingo

Si no tiene ganas de usar un molde para tartas, puede hacer esto como una tarta de forma libre (galette). Omita el paso para hornear previamente la cáscara de la tarta y, en su lugar, extienda el relleno en el centro de la ronda de masa enrollada, dejando un borde de masa de 3 pulgadas alrededor del relleno, luego doble ese borde hacia arriba y sobre el relleno.

Ingredientes
Para la masa de tarta:
3/4 taza de harina de hojaldre integral
1/2 taza de harina para todo uso
1/2 cucharadita de sal gruesa
8 cucharadas de mantequilla fría, cortada en trozos pequeños
3 cucharadas de agua helada, y más según sea necesario

Para el relleno de tarta:
4 lonchas de tocino de buena calidad
1 chalota grande, en rodajas
3 tazas de espinacas (empacadas)
1 1/2 tazas de ricotta
1 huevo grande
sal y pimienta para probar
unas 18 rampas, limpias y los extremos de las bombillas recortados

En un procesador de alimentos, combine las harinas y la sal y el pulso para combinar. Agregue los trozos de mantequilla fría sin sal y presione hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa. Agregue las 3 cucharadas de agua helada, luego presione en ráfagas de 1 segundo hasta que la mezcla se parezca a cuajada y grumos (puede agregar un poco más de agua si es necesario). en forma de disco y envolver en plástico. Refrigere por 1 hora o más.

Para hornear previamente la cáscara de la tarta, extiéndala y colóquela en un molde para tartas de 9 pulgadas, recortando cualquier exceso (puede guardar el exceso de masa para parchear las lágrimas que puedan aparecer en la masa). Pinche la parte inferior de la masa. cáscara con un tenedor por todas partes, luego coloque un trozo de papel de aluminio en la cáscara y llene el papel de aluminio con frijoles secos (actuarán como pesas para evitar que la cáscara se hinche en el horno). Hornee en un horno a 375 grados F para 15 minutos, luego retire el papel de aluminio y los frijoles y hornee por 7 minutos adicionales más o menos, hasta que la masa pierda su brillo y se vuelva ligeramente dorada alrededor de los bordes. Retirar la cáscara del horno, mantenerla en la sartén y enfriar sobre una rejilla.

Cuando esté listo para armar la tarta, cocine el tocino en una sartén grande y pesada hasta que esté dorado y crujiente. Retirar a una rejilla para enfriar para escurrir el exceso de grasa. Vierta la grasa del tocino (¡guárdela para cocinar otras cosas!) Hasta que quede aproximadamente una cucharada en la sartén. Regrese la sartén a fuego medio alto y saltee las chalotas en rodajas hasta que se ablanden, luego agregue las espinacas y cocine la mezcla hasta que se ablanden.

Transfiera la mezcla de espinacas / chalotas al tazón de un procesador de alimentos. Agregue el queso ricotta, el huevo y una pizca generosa de pimienta negra recién molida (descubrí que no necesitaba mucha sal adicional ya que el tocino es un poco salado). Haga puré con la mezcla hasta que las espinacas estén picadas y reserve.

En la misma sartén que usaste para cocinar el tocino y las espinacas, agrega las rampas enteras y un poco de agua. Cocine hasta que las hojas de la rampa se hayan marchitado y reserve.

Transfiera la mezcla de ricotta / espinacas a la cáscara de la tarta. Cubra con las rebanadas de tocino desmenuzado, luego coloque las rampas marchitas sobre la parte superior. Coloque el molde para tartas en una bandeja para hornear y hornee durante unos 35-45 minutos en un horno a 375 grados F, hasta que la parte superior comience a dorarse, el relleno esté ligeramente inflado y firme, y la corteza esté dorada.

Crepes de Alforfón con Huevo, Rampas y Tocino
De Dog Hill Kitchen

Rinde 8 crepes
Masa:
3/4 taza más 1 cucharada de harina de trigo sarraceno
1/3 taza de harina para todo uso
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de margarina derretida
½ cucharadita de aceite de sésamo tostado
1 1/2 tazas de leche de soja
3 huevos
Relleno:
8 huevos
4 rebanadas de tocino de corte grueso
1 cucharada de aceite de oliva
6 onzas de rampas (12-14 rampas)
Sal y pimienta
Aceite o margarina y una sartén o sartén para crepas antiadherente

-Primero haz la masa. Tamice los ingredientes secos. En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes húmedos. Agregue los ingredientes húmedos a los secos y bata hasta que quede suave. Tape y enfríe la masa durante 30 minutos.
-Encienda el asador y coloque una rejilla del horno en la posición superior. Coloque una bandeja para hornear o una bandeja para hornear galletas.
-Pica el tocino y cocina hasta que esté crujiente, escurre y reserva. Corta y lava las rampas manteniendo las tapas verdes separadas de las blancas. Cuece los fondos de la rampa en una sartén con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando las partes inferiores estén blandas, agregue las tapas verdes y mezcle. Retire la sartén del fuego y sazone con sal y pimienta al gusto.
-Hacer una crepe calentando la sartén antiadherente a fuego medio alto. Cuando la sartén esté caliente, cubra el interior con aceite o margarina. Vierta ¼ de taza de masa para crepes e inmediatamente revuelva para cubrir la sartén de manera uniforme. Cocine hasta que los bordes se sequen y la parte superior esté casi firme. Afloje la crepe alrededor de los bordes con una espátula y luego voltee.
-Tan pronto como se voltee, agregue 1/8 de las rampas cocidas en el medio del crepe y rompa un huevo encima. Espolvoree 1/8 del tocino y levante los lados del crepe para formar un cuadrado rugoso con el huevo expuesto en el centro. Deslice la crepa rellena fuera de la sartén y colóquela en la sartén. Repite 8 veces más.
-Coloque la sartén debajo del asador y cocine hasta que las claras de huevo estén cuajadas (30 segundos a 1 minuto). Coloque encima sal y pimienta negra recién molida.


Huevos revueltos con ricotta y rampas con mantequilla sobre tostadas

Corte las rampas, incluidas las verduras, transversalmente en trozos de 1 & quot; deje las verduras a un lado. Caliente 3 cucharadas. mantequilla en una sartén mediana, preferiblemente antiadherente, y cocine los bulbos y tallos, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos.

Paso 2

Agregue las verduras y cocine, revolviendo, hasta que estén tiernas, aproximadamente 2 minutos sazone con sal y pimienta. Transfiera a un plato.

Paso 3

Caliente las 3 cucharadas restantes. mantequilla en una sartén. Batir ligeramente los huevos, agregarlos a la sartén y cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que estén listos. Mezcle la salsa de ricotta con sal y hojuelas de pimiento rojo triturado. Divida los huevos revueltos entre las tostadas con rampas.

¿Cómo calificaría los huevos revueltos de ricotta y las rampas con mantequilla en una tostada?

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Guía de rampas

Elise fundó Simply Recipes en 2003 y dirigió el sitio hasta 2019. Tiene una maestría en Investigación de Alimentos de la Universidad de Stanford.

¿Has oído hablar alguna vez de las rampas? Probablemente no, si como yo, vives al oeste de Minnesota. Aquellos de ustedes, los orientales, probablemente estén familiarizados con ellos. También conocidas como puerros silvestres o ramsons, las rampas son uno de los primeros manjares de la primavera. Crecen en los bosques al este de las Grandes Llanuras y, a menudo, en grandes franjas.

Las rampas son recolectadas por recolectores profesionales cada primavera y se dirigen a cualquier número de festivales gastronómicos locales. En estos días, las rampas están de moda; puedes encontrarlas en menús de lino blanco desde Nueva York hasta San Francisco.

Mi amigo Hank nos trajo algunas rampas para jugar con ellas el otro día cuando era un chico de Jersey, las conoce bien. Según Hank, usas rampas como cebollas verdes o ajetes tiernos. Las rampas saben mucho a ajo verde, aunque más sutiles en su sabor a ajo.

Se pueden comer crudos, pero es mejor saltearlos, asarlos, asarlos a la parrilla, en escabeche o hacer pesto. Las hojas superiores en forma de punta de lanza, inusualmente anchas para un miembro de la familia de las cebollas, son tiernas y a menudo están separadas del tallo más grueso y del bulbo en miniatura.

¿Tienes una receta de rampa favorita? Háganoslo saber en los comentarios. También echa un vistazo a estas fantásticas recetas de rampas de otros bloggers gastronómicos:

    , Rampa y pesto de perejil, y pasta rampa de Hank of Hunter Angler Gardener Cook de No Recipes from Eggs on Sunday de Dog Hill Kitchen

Si vive al oeste de Minnesota y quiere probar las rampas, la única forma de conseguirlas es enviándolas. Están disponibles en línea desde finales de marzo hasta la primavera. Puedes pedirlos en Earthy Delights.


6 rebanadas de tocino picado, cocido y picado, con la grasa de tocino reservada
1 taza de rampas, partes blancas y hojas, picadas en trozos grandes
2-3 papas medianas, peladas y rebanadas
5 huevos grandes
sal, pimienta y cebollino
queso rallado (opcional)

Cocine el tocino en una sartén grande, retire, escurra y pique, reserve. Usando la misma sartén con la grasa de tocino reservada, freír las rampas y las papas a fuego lento, tapadas, hasta que las papas estén tiernas. Rompe los huevos sobre la mezcla de rampas / papas y fríelos, tapados, hasta que los huevos estén cocidos a tu gusto. Espolvoree un poco de queso cheddar o suizo rallado, o no, según sus preferencias. Sazone con sal, pimienta y cebollino al gusto. Retire cada huevo con sus rampas / lecho de papas en platos para servir y cubra con tocino picado. ¡Pase los frijoles pintos y el pan de maíz! (Para 5 porciones: aumente o disminuya la receta según sus necesidades).

Presentado por: suzanne-mcminn el 5 de abril de 2011

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Si no te has enterado, es temporada de rampas. Un video de comedia del usuario de TikTok Jake W. Cornell parodiando a un padre adinerado de Brooklyn entrando en pánico porque su hijo no podría experimentar la "temporada de rampas" de este año antes de que termine se ha vuelto viral. "¡Probé tres mercados, estoy literalmente en el parque buscando comida ahora mismo y no hay rampas!" le grita por teléfono a su marido.

El video tiene casi un millón de visitas y los comentarios están llenos de dos tipos de personas en particular: los que dicen que también les encanta la temporada de rampas y los que preguntan razonablemente: ¿Qué son las rampas y qué diablos es una temporada de rampas?

Las rampas son una cebolla silvestre que aparece brevemente cada primavera y debe ser recolectada. Para los obsesionados con la comida en la costa este, la “temporada de rampas” se ha convertido ahora en un frenesí anual. La combinación de la escasa y limitada disponibilidad de estos pequeños alliums y la breve ventana en la que están disponibles los hace muy codiciados entre el tipo de personas que se obsesionan con sus productos.

La reciente obsesión con las rampas también ha elevado la demanda, haciéndolas caras. Los precios a veces pueden llegar hasta los 20 dólares la libra. Esto ha generado preocupaciones sobre la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta, y la preocupación de que incluso con precios tan altos, poco de ese dinero regrese a las comunidades rurales que abastecen las rampas.

La manía de las rampas en las ciudades prósperas también se ha convertido en una especie de marcador de clase. Hablar sobre la “temporada de rampas” en estos días es una forma de mostrar sabor y sofisticación, para indicarle a la gente que le importan los productos de origen local y saber de dónde proviene su comida. Los habitantes de la ciudad obsesionados con las rampas han convertido lo que alguna vez fue un allium relativamente oscuro más popular en la región de los Apalaches en algo que los neoyorquinos bougie buscan en restaurantes y mercados de agricultores cada abril.

Esto es lo que necesita saber sobre esta pequeña planta que lleva a algunos residentes de la costa este obsesionados con la comida a un frenesí cada primavera, y los costos de esta obsesión.

¿Qué son las rampas y cuál es su gran problema?

Las rampas, a veces también llamadas puerros silvestres, son un tipo de cebolla silvestre y se parecen a una cebolleta o cebolleta; tienen un bulbo y un tallo alto y hojas verdes largas y planas en la parte superior. Tienen un sabor fuerte que puede saber como un cruce entre cebolla y ajo. A menudo se sirven a la parrilla o salteados, o se incorporan a platos de pasta, se convierten en vinagreta, pesto o mantequilla; también se pueden encurtir y guardar para más adelante en el año.

Hay algunas razones por las que hay tanto alboroto por las rampas en comparación con otros productos de primavera, y en gran medida se suman a la exclusividad. Una razón es que las rampas no se cultivan, son silvestres, por lo que solo se pueden adquirir a través de la búsqueda de alimento. Esto significa que la oferta es mucho más limitada que la de otros alios relacionados, como las cebolletas o los puerros, que están más disponibles, ya que los agricultores pueden cultivarlos en grandes cantidades. (Hay algunos movimientos en crecimiento para tratar de cultivar rampas, pero aún no han tenido mucha tracción).

La segunda razón por la que las rampas son tan exclusivas es que están en temporada por un período muy breve antes de desaparecer nuevamente, generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, lo que solo aumenta su atractivo. Esto significa que están disponibles en las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores durante un breve período cada primavera, lo que puede hacer que los compradores a veces luchen por obtener el último grupo.

Las rampas prosperan en los Apalaches y son una gran parte de la cultura gastronómica local en la región.

Las rampas crecen en todo el este de EE. UU. Y Canadá, y son especialmente frecuentes en Virginia Occidental y la región de los Apalaches.

“En Virginia Occidental, [las rampas] son ​​una parte importante de las prácticas locales de búsqueda de alimentos, el conocimiento compartido colectivamente y la administración de la tierra, y la pieza central de las reuniones comunitarias de primavera, a menudo con la intención de atraer tanto a los lugareños como a los turistas para recaudar fondos para las escuelas y las organizaciones comunitarias, ”Dijo Emily Hilliard, la folclorista estatal de Virginia Occidental. Muchas ciudades han celebrado estas cenas comunitarias y festivales que celebran rampas durante casi un siglo. La ciudad de Richwood, Virginia Occidental, que se autodenomina la "capital mundial de las rampas", celebra su 82.ª Fiesta anual de las rampas (otro nombre de las rampas ) este mes. En 1930, un hombre de Virginia Occidental fue apodado el "Rey de las rampas" porque, según los informes, podía buscar rampas más rápido que cualquier otra persona en la ciudad.

Wild Ramps de Rick Bishop en Mountain Sweet Berry Farm. | Conservamos los fondos y, a menudo, usamos las tapas verdes para saltear o hacer un aceite sabroso y agradable. #proveedores #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julio de 2019

Mike Costello, un chef y agricultor que dirige Lost Creek Farm en West Virginia con su socia Amy Dawson, dijo que las cenas en las rampas locales juegan un papel importante en la construcción de la comunidad en los pueblos rurales de los Apalaches. “Este podría ser uno de los dos eventos comunitarios que tienen cada año. Así que es una de las pocas veces que las personas de las comunidades rurales pueden reunirse y disfrutar de esta beca ”, dijo a Vox. Las cenas también pueden proporcionar apoyo financiero para la ciudad, agregó: “A veces, puede tener una ciudad que tiene una cena de rampa todos los años y esa cena es la recaudación de fondos que les ayuda a pagar su factura de electricidad municipal todos los años. Hay una historia y un legado que la gente celebra con el acto de buscar comida e ir al bosque a recoger las cosas y prepararse para el verano ".

Costello también dice que una de las razones por las que las rampas se celebran tanto en las comunidades de los Apalaches es porque señalan la llegada de la primavera. “Hay mucho envuelto en lo que significa cambiar de estación. Especialmente con la primavera, hay este cambio de los meses de invierno, el gris frío, hay esta vegetación y es como una pequeña muestra de lo que está por venir, por lo que es un motivo de celebración ", dijo Costello. “Eso es parte de lo que la gente de esta región ve desde las rampas y por qué las rampas tienen más importancia cultural en este lugar que en otros. . Hay más conexión con la tierra y esos ciclos son muy importantes para nosotros ".

Cómo las rampas pasaron de ser un alimento básico de los Apalaches a los menús de los restaurantes de alta cocina

Fuera de los Apalaches y otras regiones donde crecen las rampas, este allium seguía siendo un ingrediente bastante oscuro hasta las últimas dos décadas, después de lo cual pasó rápidamente de una tradición gastronómica de los Apalaches a algo que los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin incorporan en sus menús cada primavera. .

En Nueva York, al agricultor Rick Bishop se le atribuye a menudo el mérito de ser uno de los pioneros del mercado de agricultores que llevó la manía de las rampas a las ciudades. Bishop dirige Mountain Sweet Berry Farm en el norte del estado de Nueva York y tiene un puesto en el popular Union Square Greenmarket de Manhattan. Bishop es conocido por buscar alimentos silvestres que crecen en Catskills, especialmente rampas, y suministra sus rampas a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Per Se, los restaurantes Momofuku de David Chang y Gramercy Tavern. Los sitios web de alimentos como Eater y Grub Street (ambos sitios web hermanos en Vox Media) a menudo informan cada año sobre cuándo llegaron las rampas de Bishop a los mercados de agricultores de Nueva York. Poco después, como un reloj, los platos de rampa comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes locales.

Grub Street informó en 2013 que las rampas comenzaron a convertirse realmente en una parte de la cultura de los restaurantes de Nueva York alrededor de 1996, este fue el primer año en que los platos de rampa se convirtieron en un pilar popular en muchos menús, incluida la vinagreta de rampas en las rampas de Capsouto Freres con colmenillas y spaetzle en Peter Hoffman. Espaguetis de Saboya con rampas y pecorino en Mario Batali Pó y rampas en abundancia en Gramercy Tavern, donde Tom Colicchio sirvió mollejas salteadas con colmenillas y rampas, así como bacalao con fondue de rampas y tocino ".

Recientemente, después de tener un plato con rampas en LaLou, un bar de vinos en mi vecindario en Brooklyn, le envié un correo electrónico al chef, Jay Wolman, para preguntarle: ¿Por qué la gente está obsesionada con las rampas?

"Creo que las rampas merecen toda la exageración y la fascinación asociadas con ellas", respondió Wolman. “Creo que es el encanto de algo que no se puede reproducir ni cultivar, hay que buscarlo y buscarlo. Cualquier cosa que requiera ese tipo de esfuerzo viene con una buena historia, y cuando conoces la historia de dónde viene la comida, siempre sabe mejor ".

Ilene Rosen, copropietaria de R & ampD Foods, una tienda de comestibles y cafetería especializada en Brooklyn, y autora de Ensalada: una forma más crujiente, granulada, herbier, más abundante y más sabrosa con verduras, también le encantan las rampas. “Para mí, es su llegada anticipada lo que alimenta mi expectativa por todos los productos de primavera”, dijo Rosen. Ella compartió el sentimiento de Costello de que parte del entusiasmo por la llegada de las rampas se debe a que son una de las primeras verduras de primavera en llegar a los mercados cada año y sirven como una señal del cambio de estaciones, una forma de marcar el final de una larga temporada. , triste invierno.

Y Costello, que creció rodeado de cenas comunitarias en la rampa, comentó: "Para mí, es un poco divertido estar aquí en Virginia Occidental y ver este fenómeno". Cuando él era niño, “no había ninguna razón para esperar que hubieran terminado en menús de alta cocina que para mí hubiera sido totalmente absurdo pensar cuando tenía 16 años y quería ser chef por primera vez. Debido a que en ese momento la comida de los Apalaches no estaba de moda en absoluto, era algo de lo que la gente intentaba separarse activamente, por lo que ha sido divertido presenciar esta tendencia ".

La creciente demanda de rampas también ha generado preocupación

La demanda de rampas ha crecido tanto en los últimos años que algunos botánicos están preocupados por la sobreexplotación y la sostenibilidad de la planta. El Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes prohibió la recolección en rampa en 2004, y en Canadá, Quebec la declaró completamente ilegal ya que la planta se considera en peligro de extinción, lo que luego condujo a un mercado negro de contrabando de rampas.

A Costello también le preocupa profundamente la sobreexplotación. “Como recolectores y personas conectadas a la tierra, tenemos que vernos en comunidad con esas plantas que nos sustentan. Tenemos la responsabilidad no solo de cosecharlos de manera sostenible, sino de enseñar a otros a cosechar de forma sostenible y asegurarnos de que sea parte de ese cuerpo de conocimientos que se transmite ”, dijo Costello.

Existe un movimiento creciente de personas que abogan por métodos más sostenibles de recolección de rampas. Los Cherokee han estado recolectando rampas durante siglos, y recomiendan cortar solo la parte superior de las plantas y dejar las raíces aún creciendo, en lugar de arrancar toda la planta. Y Bishop le dijo al New York Times que se asegura de no golpear el mismo parche de rampas más de una vez cada cinco años y rota en busca de alimento de diferentes áreas, para que las plantas tengan tiempo de recuperarse.

Costello también señaló que, si bien muchas rampas provienen de Virginia Occidental, las comunidades rurales que suministran rampas al resto de los EE. UU. Podrían no estar viendo los beneficios financieros de la locura de las rampas.

Los consumidores deben pensar más en “cuál es su responsabilidad social con las comunidades que le brindan estos recursos”, dijo Costello. “Esto es lo que los restaurantes en DC u otros lugares no necesariamente piensan. Están obteniendo rampas que podrían pagar $ 10 al por mayor por la persona que cavó esas rampas, probablemente solo obtenga $ 1 o $ 2 la libra. Eso no es suficiente dinero para asegurarse de que se invierte el tiempo para cosechar de manera sostenible esas rampas. Recuerdo que en DC, en [una tienda de abarrotes], vi rampas por $ 25 la libra. Pero quienquiera que excavó esas rampas probablemente no esté viendo ese dinero ".

Entonces, ¿las rampas incluso saben bien?

¿Honestamente? Como persona que se preocupa mucho por la comida, tengo una opinión controvertida al respecto: creo que las rampas están un poco sobrevaloradas. ¡Escúchame! Comer rampas enteras a la parrilla o salteadas no es tan agradable porque el sabor es asi que fuerte. Los puerros derretidos son más dulces y ricos en sabor, mientras que las cebolletas brindan un agradable sabor crujiente y fuerte para adornar un plato.

En la mayoría de las culturas, las cebollas y otros alliums se utilizan generalmente como un componente de un plato, no como la atracción principal. El ajo, las cebollas, los puerros, las cebolletas, las cebolletas y los chalotes, debido a su sabor fuerte y picante cuando están crudos, se pican, cortan en cubitos, se pican y luego se saltean o se cocinan o se incorporan en la base del plato, como un componente básico. que agrega sabor. La mayoría de las recetas no suelen centrar la cebolla o el ajo como protagonistas de una comida; son más como un actor secundario.

Pero durante la temporada de rampas, las rampas a menudo se tratan como la atracción principal. Debido a que son tan raros, los chefs y cocineros caseros se emocionan cuando llegan cada año y luego se esfuerzan por encontrar formas de prepararlos y servirlos, cuando en muchos casos un plato podría servirse mejor con puerros o cebolletas o cebolletas para sabor. La rareza de este alimento forrajero puede hacer que las rampas se sientan más emocionantes, pero desafortunadamente, en mi opinión, no las hace saber mejor.

Eso no quiere decir que las rampas sean malas, creo que podrían estar un poco exageradas en algunos círculos. Y esa exageración también ha suscitado preocupaciones éticas: cuando muchos estadounidenses luchan por acceder y pagar alimentos saludables, las rampas son una obsesión de los adinerados y adinerados, aquellos que pueden pagar una verdura que cuesta $ 20 la libra. Y muchos de los compradores adinerados que compran rampas en las ciudades probablemente piensan muy poco en cuánto su obsesión por las rampas podría impulsar la sobreexplotación de la planta, o cuánto de esos $ 20 se destinan a los trabajadores y comunidades que los suministran a precios bajos.

Pero por supuesto, si quieres probar las rampas, no estoy aquí para desanimarte. Al comprar en mercados de agricultores o cenar en restaurantes, vale la pena buscar rampas que se hayan cosechado de manera sostenible. Y si los va a comprar usted mismo, considere comprarlos en pequeñas cantidades en lugar de comprar toneladas, para no contribuir al problema de la sobreexplotación.

Y si no ha tenido la oportunidad de participar en la temporada de rampas de este año, no se preocupe, siempre habrá el próximo año.

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Mis recetas de comida casera y consejos de amplificador

Esta ensalada llena de vitaminas. Pero es muy estacional, a menos que tenga rampas nuevas a su disposición en cualquier momento del año.

Los vi en Whole Foods otro día, y no pude pasar, tuve que aprovechar la oportunidad para hacer esta ensalada.

Las rampas tienen intenso sabor a ajo, si quieres hacerlo menos, agrega un poco más de crema agria al aderezo.

Ingredientes:

  • Aproximadamente 1/3 de libra de rampas verdes frescas
  • 1 pepino inglés (o 3 pequeños)
  • 3 huevos
  • 1-2 cucharadas de crema agria
  • Mayo al gusto
  • Sal al gusto

Cómo prepararse, paso a paso:

  1. Preparar los ingredientes: hervir los huevos a fuego lento, luego enfriarlos: Receta Ramps Spring con huevos y pepinos: Paso 1
  2. Lave el pepino, pélelo si es necesario (si la piel es de color verde oscuro y amargo), luego córtelo y muévalo al tazón para mezclar: Receta Ramps Spring con huevos y pepinos: Paso 2
  3. Pele los huevos duros, córtelos por la mitad a lo largo, luego corte cada pieza en medio círculos (yo usé una cortadora de huevos), agregue al tazón: Receta Ramps Spring con huevos y pepinos: Paso 3
  4. Limpie las rampas de raíces y todas las hojas dañadas, enjuague las rampas y luego córtelas, incluidos los bulbos y las verduras: Receta Ramps Spring con huevos y pepinos: paso 4
  5. Agréguelos al bol, sazone con sal al gusto: Receta Ramps Spring con huevos y pepinos: Paso 5
  6. Add sour cream and mayo: Ramps Spring Salad with Eggs and Cucumbers Recipe: Step 6
  7. Mix: Ramps Spring Salad with Eggs and Cucumbers Recipe: Step 7
  8. And serve: Ramps Spring Salad with Eggs and Cucumbers Recipe:

10 Garlic Scape Recipes

One might ask, what are garlic scapes? It's essentially the stem from the head of garlic you see in a grocery store, with a milder taste similar to scallions and chives. Chop 'em up, sautee them or puree them into a sauce! They're rich in vitamins A and C, as well as being extremely fibrous. If you want an extra zing in your dishes, this is the ticket!


Egg Casserole with Ramps (Wild Leeks)

This week’s recipe features ramps, a wild leek that is prevalent during the spring.

Looking a bit like a scallion, with a flavor that is like a cross between onion and garlic, ramps can be used raw or cooked. Once trimmed of the roots, the entire plant is good to eat.

Pick up ramps at the market in the next couple of weeks! Ramps are a popular item and sometimes sell out, so try to get to the market in the first hour or two that it’s open for best selection.

This casserole is a delicious dish for any time of day: breakfast, brunch, lunch, supper

EGG CASSEROLE WITH RAMPS (Wild Leeks)

5-6 med. potatoes*, diced and parboiled (precooked)

1 cup cooked and crumbled sausage” or bacon*

Clean the ramps by rinsing off dirt and trimming roots. Chop the white and the green part of ramps into ½” lengths.

Fry the potatoes in the oil until semi-soft (about half done). Add all the other ingredients except cheese. Mezclar bien.



Comentarios:

  1. Karim

    Lo siento, eso ha interferido ... a mí una situación similar. Invito a la discusión.

  2. Dotaxe

    Estas equivocado. Estoy seguro. Puedo probarlo. Escribe en PM, nos comunicaremos.

  3. Deryck

    Este tema es simplemente incomparable :), realmente me gusta)))

  4. Sandor

    Por supuesto, nunca es posible estar seguro.

  5. Laius

    Puedo defender mi posición. Escríbeme en PM, hablaremos.



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