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Pâte a Choux

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Prueba esta sencilla receta de paté a choux que se prepara en minutos. El choux es un tipo de masa francesa que se usa típicamente para hacer éclairs, profiteroles, gougères y beignets. Choux en francés significa "repollo" y el nombre se deriva del hecho de que los bollos de crema sin hornear se parecen a los repollos.

Ver todo recetas de reposteria.

Ingredientes

  • 3/4 de taza de harina para todo uso
  • 10 cucharadas de harina de pan
  • 1/2 taza de leche entera
  • 1/2 taza de agua
  • 1 cucharada de azúcar granulada
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 7 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 4 huevos enteros

¿Quieres ser un gran panadero? Master Pâte à Choux Primero

Bienvenido a Hornear 1-2-3, por la editora asociada de alimentos Claire Saffitz. Cada mes, ella lo guiará a través de un proceso de horneado de tres pasos. La primera receta es para principiantes, la segunda para panaderos de nivel intermedio y la tercera receta es para expertos. Hoy… ¡pâte à choux!

Una pregunta importante para los panaderos: ¿Alguien ha estado mirando los Gran espectáculo de repostería británica? Si es así, deberíamos hablar. (Además, eso suena bastante bien; normalmente "descubro" la cultura pop entre seis meses y cinco años después que el resto de la población). Si no lo ha hecho, siga leyendo.

TGBBS es un programa de PBS y es el mejor programa de cocina que he visto en mucho tiempo. Panaderos aficionados de todo el Reino Unido compiten en una serie de desafíos que ponen a prueba su creatividad, capacidad técnica, gestión del tiempo y destreza en todo lo relacionado con la repostería. Algunos de los desafíos de recetas que tuve en Google: ¿alguna vez has oído hablar de povitica o prinsesstårta? Yo tampoco. Pero un desafío reciente pidió a los panaderos que hicieran una de las piedras angulares de la pastelería francesa, la llamada pâte à choux, o masa de hojaldre. Es una receta simple, pero muchos de los panaderos tuvieron problemas, lo que me hizo darme cuenta de que es la preparación perfecta para hornear 1-2-3.

Pâte à choux es una mezcla de ingredientes simples —harina, agua, leche, huevos— pero la técnica adecuada es esencial. A diferencia de otras masas, la masa se cocina previamente en la estufa antes de enriquecerla con huevos, canalizarla y hornearla. Pâte à choux también es perfecto para esta columna porque es una receta versátil que forma la base de muchas otras más complicadas. La masa necesita poco más que una pizca de azúcar perla para estar sola como chouquettes, pero se puede combinar con otras técnicas y componentes para hacer de todo, desde bollos de crema hasta Profiteroles a sabroso gougeres para croquembouche. Pero el clásico relleno de crema, glaseado de chocolate éclair—Uno de mis favoritos personales— es la receta final de este mes.

Éclairs de chocolate, el máximo dominio del pâte à choux.

Repasemos los niveles. El nivel 1 es una receta para bocanadas choux básicas, o chouquettes, cubierto con azúcar perlado y consumido solo. O bien, puede rellenarlos con crema batida ligeramente endulzada, y listo, tiene un sonido elegante choux chantilly. El nivel 2 agrega una receta de crema pastelera de vainilla, usado para llenar el llano choux y hacer choux a la crème. Todo cocinero debe tener una receta confiable de crema pastelera en su repertorio, y esto es todo. Lo usará una y otra vez de cientos de formas diferentes. El nivel 3 es chocolate al estilo de una caja de repostería éclairs. En lugar de círculos, canaliza el pâte à choux en troncos para hacer el clásico éclair forma. El chocolate derretido se mezcla con la crema pastelera básica para hacer un relleno cremoso de chocolate. La tercera y última receta es un glaseado de fondant de chocolate para darle un acabado profesional a tu éclairs. No es muy difícil, pero tampoco es pan comido.


Pastelería Choux Casera Clásica

La pasta choux (pronunciada "shoo") se usa para hacer buñuelos, bollos de crema, éclairs y gougères, entre otras cosas, y se leuda completamente al vapor, no con polvo de hornear, bicarbonato de sodio o levadura.

La forma de lograr esto es horneando el choux primero a una temperatura alta para generar el vapor, y luego terminando a una temperatura más baja para endurecer la masa y dorar el exterior.

Es tradicional usar una manga pastelera, con la punta lisa de 1/2 pulgada, para colocar la masa choux en la bandeja para hornear. Podrías simplemente sacarlo con una cuchara en pequeños montículos, o para éclairs, dar forma a la masa en pequeños cilindros con las manos. Pero una manga pastelera definitivamente te dará un mejor resultado.

Nota: Lo único un poco complicado de esta receta es que la escribí de una manera que quizás no estés acostumbrado a ver, es decir, estoy usando pesos en lugar de medidas de volumen para los ingredientes. Esto no es muy común en los EE. UU., Pero le facilitará el uso de la cantidad correcta de todo y su choux resultará mucho mejor.

He indicado medidas de volumen aproximadas para cada uno, solo para darte una idea, pero definitivamente deberías ir por peso. Esto significa que necesitará una balanza digital que se pueda configurar en gramos.

Por último, es importante utilizar harina de pan, no harina para todo uso ni harina de repostería, para que el choux tenga una buena estructura y no se desinfle.


¡Sí! No necesita una batidora a menos que quiera usar una cuando agregue los huevos. De lo contrario, solo necesitas una olla y una buena espátula para revolver.

Pate a Choux es demasiado Eggy.

Esto es un problema si las recetas requieren demasiados huevos. La solución es comenzar omitiendo un huevo a la vez para ver si eso solucionó el problema.

Además, si las bocanadas no se hornean lo suficiente, es posible que tengan un sabor ligeramente a huevo porque el interior no se ha cocinado lo suficiente.

Solución: No use demasiados huevos y hornee el tiempo suficiente.

Pate a Choux es demasiado líquido.

Para empezar, puede haber demasiado líquido en la masa o poca harina.

Después de agregar más harina, asegúrese de cocinar la masa sobre la estufa durante un par de minutos para eliminar el sabor a harina.

La otra razón por la que la masa está demasiado líquida es que está muy caliente. Si intenta colocar pasta choux tibia en una bandeja para hornear, tiene una calidad fibrosa y más líquida.

Solución: Deje que la masa se enfríe por completo antes de canalizar, y es posible que no necesite más harina después de todo si el problema es la temperatura de la masa.

Si el problema es la consistencia de la masa, agregue la harina una cucharada a la vez hasta que la masa ya no esté líquida.

* Usted sabe que la masa tiene la consistencia adecuada cuando la coloca y puede mover la punta de la tubería sin que la masa forme una & # 8220 cuerda. & # 8221 La masa caliente ganó & # 8217t no se desprenderá fácilmente cuando intente tirar de la tubería. propina.

Paté a Choux está demasiado seco.

Hay algunas razones por las que la masa choux puede estar demasiado seca. Primero, no hay suficiente líquido en la masa. Esto da como resultado una bocanada seca de sabor más plano e indeseable.

En segundo lugar, el paté una masa choux horneada demasiado tiempo. La solución es hornearlos por menos tiempo.

En tercer lugar, las bocanadas se hornean a una temperatura demasiado alta o se hornean demasiado tiempo, lo que hace que se sequen demasiado.

Solución: Use una buena receta con el equilibrio adecuado de ingredientes y hornee las bocanadas a una temperatura lo suficientemente alta durante un período de tiempo lo suficientemente largo.

¿Por qué no suben las bolitas de crema?

Los bollos de crema (que es lo mismo que la pasta choux) no subirán si la temperatura del horno es demasiado baja. Para que las bocanadas se eleven adecuadamente, la temperatura debe ser muy alta al principio para que el vapor se acumule dentro de la masa y haga que se eleve y se ahueque.

Como regla general, la temperatura siempre debe comenzar entre 400 y 450 durante los primeros 10 a 15 minutos. Luego puede bajar la temperatura a 325-350 por el resto del tiempo de horneado.

Solución: Hornee a temperatura alta para comenzar, luego baje para que el paté a choux no se queme.

¿Por qué mi paté no es un Choux Hollow?

La pasta choux no es hueca por un par de razones. Primero, la masa está demasiado húmeda y líquida. La masa necesita suficiente harina para darle estructura para que pueda levantarse y ahuecarse adecuadamente. La solución es usar suficiente harina para que la masa sea lo suficientemente espesa.

En segundo lugar, es posible que sus bollos de crema o pasteles choux no se ahuequen porque la temperatura de horneado es demasiado baja para comenzar. Al igual que con la mayoría de los pasteles, esta masa necesita fuego alto para obtener un gran aumento.

Solución: Asegúrese de que tenga un buen equilibrio de harina y líquidos, y hornee a una temperatura lo suficientemente alta.

Las bolitas de crema son húmedas por dentro.

Si las bolitas de crema están húmedas por dentro después de hornear, esto se debe a que no se hornearon el tiempo suficiente.

Además, las bocanadas deben secarse por dentro después de hornear. Para ayudar a que el paté a choux se seque correctamente, voltee las bolitas de crema boca abajo y use un palillo para hacer un agujero en cada una.

Solución: Haz un agujero en cada bocanada para permitir que escape el vapor, y luego se pueden secar en un par de horas. Si sus bocanadas aún están húmedas por dentro después de hacer esto, entonces la solución es hornearlas por más tiempo la próxima vez.

¿Puedo refrigerar paté una masa choux?

Sí, pero coloque la masa para que vuelva a temperatura ambiente antes de hornear. La masa fría no se escurre con tanta facilidad ni se eleva durante el horneado.

Si vas a utilizar la masa justo cuando la prepares, que es cuando obtendrás los mejores resultados, deja que la masa se enfríe a temperatura ambiente antes de aplicar la tubería. Para hacer esto, llene su manga pastelera o transfiera la masa a un recipiente frío y cubra con una toalla.

Si intenta colocar masa tibia, será más líquida y más difícil de colocar en hermosos montículos.


Usos sabrosos de pastelería Choux

# 9: Parisienne Gnocchi

  • Ñoquis parisinos es un estilo de ñoquis hecho con pasta choux en lugar de una mezcla de papas como los ñoquis italianos tradicionales. Debido a que hay tanta humedad en la masa, los ñoquis de choux se hinchan y se vuelven suaves como deberían. Después de que el choux se hierva a fuego lento en agua hirviendo hasta que esté bien cocido, se puede saltear con cualquier cosa que desee para hacer un plato delicioso y abundante.
  • Aprenda a hacer ñoquis parisinos (ñoquis Choux) »

# 10: Gougere (bollos de queso)

  • Gougeres son masa de choux salada horneada que se rellena con queso. Tradicionalmente, los gougere se hacen con queso gruyere, ¡pero se puede usar prácticamente cualquier queso que te guste!

# 11: Profiteroles salados

  • Si bien tradicionalmente pensamos en los profiteroles como un postre, ¿quién puede decir que no se puede hacer?Profiteroles salados? ¡Los profiteroles caprese son un aperitivo perfecto para una fiesta de verano o cambia el relleno para hacer el tipo que quieras!

Descripción general de la pasta choux

Nivel de habilidad: Intermedio | Técnicas utilizadas: Hacer y secar un Panade

¿Qué es la pasta choux?

La pastelería Choux, también conocida como Paté a Choux, es una masa de pastelería francesa clásica. En su forma básica, contiene solo agua, leche, mantequilla, harina y huevos. Una de las características únicas de la masa choux es que la masa se cuece en la estufa formando una especie de híbrido de masa blanda / masa rígida.

La masa depende en gran medida de la cantidad de humedad presente para crear un aumento y una hinchazón en la masa. El vapor que se crea cuando el agua comienza a evaporarse en el horno es lo que crea los encantadores pasteles huecos que se rellenan con natillas y cremas o se dejan vacíos y perfectamente ligeros y aireados.

¿Qué se puede hacer con pasta choux?

La masa de hojaldre es una masa de hojaldre increíblemente versátil que se puede utilizar para muchas aplicaciones de horneado dulces y saladas. Cuando la masa se cuela y se hornea, se transforma en profiteroles, bollos de crema, canutillos y gougere (bollos de queso). Cuando la masa se fríe se convierte en buñuelos, buñuelos y churros. Blanquear y luego hornear o saltear la masa y el resultado son ñoquis parisinos. Es como la magia. ¡Una masa para tantos gloriosos resultados finales diferentes!


Resumen de la receta

  • 1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita de azucar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 5 huevos grandes, más 1 más, ligeramente batidos, si es necesario para la masa

Precaliente el horno a 400 grados. Caliente 1 taza de agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cacerola mediana a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla esté hirviendo. Alejar del calor. Con una cuchara de madera, agregue la harina. Vuelva a cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se separe de los lados y se forme una película en el fondo de la sartén, aproximadamente 4 1/2 minutos.

Transfiera la mezcla al recipiente de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta. Mezcle a velocidad baja hasta que se enfríe un poco, aproximadamente 2 minutos. Aumente la velocidad a media. Agrega 4 huevos, 1 a la vez, mezclando hasta que se incorporen después de cada adición. La masa debe estar brillante. Pruebe la masa tocándola con el dedo y levantándola para formar una cuerda. Si no se forma una cuerda, mezcle otro huevo poco a poco. Si aún no se forma una cuerda, agregue agua 1 cucharadita a la vez hasta que lo haga.

Transfiera a una manga pastelera equipada con una punta redonda lisa de 1/2 pulgada (como Ateco # 806). Coloque rondas de 1 pulgada en bandejas para hornear forradas con papel pergamino, con una separación de 1 pulgada. Batir el huevo restante y 1 cucharadita de agua en un tazón pequeño y cepillar la parte superior de las rondas.

Hornee hasta que las rondas estén infladas y doradas pálidas, aproximadamente 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados. hornee hasta que esté dorado, de 20 a 25 minutos más. Apague el horno y mantenga abierta la puerta del horno con una cuchara de madera para liberar el vapor, deje que las bocanadas se sequen durante 15 minutos. Con una espátula, transfiera a una rejilla y deje enfriar por completo. Las bocanadas se pueden refrigerar en un recipiente hermético hasta 1 día o congelar hasta 1 mes.


Cómo dominar Pâte à Choux bajo en carbohidratos y hacer éclairs de crema de café con pastelería Keto Choux

Es bastante obvio que choux es la reina del espectáculo. Hágalo bien y el resto es fácil. De hecho, los demás elementos se pueden personalizar como desee. ¿Odias el café? Déjalo afuera. ¿Puede & # 8217t encontrar mascarpone? Usa más crema. ¿Te encanta la vainilla? Sé mi invitado. ¿No te gusta la llovizna de chocolate? Una capa de cacao o glaseado & # 8216sugar & # 8217 servirá. ¿Te apetece un aderezo de ganache diferente? Lo que sea que flote en tu bote está bien para mí.

El choux, sin embargo, no se puede improvisar. Desvíese de los ingredientes y las instrucciones de la receta, y no estará horneando choux.

Pero no tengas miedo. En realidad, es bastante fácil.

Lo PRIMERO más importante que debe hacer es lee mis instrucciones más de una vez, establezca todo lo que necesita y luego siga cada paso al pie de la letra. Agregue huevo a la masa cuando esté demasiado caliente y lo revuelva. Dilly-dally después de colocar la masa en la bandeja para hornear y se colapsará. Use una temperatura del horno más alta o más baja y quemará la masa o la encontrará cruda en el centro.

La SEGUNDA cosa más importante que debe hacer es usar escalas métricas pesar los ingredientes. La precisión es clave. Una diferencia de un solo gramo (0.035274 onzas) en el peso del huevo o la harina, o la mantequilla o el agua, cambiará la consistencia de la masa. Demasiado líquido y la mezcla se esparcirá sobre la bandeja de horno y no se elevará. Demasiado denso y el tramo no sucedió.

Permítanme reiterar: esta receta no es una casualidad o un feliz accidente. Si comienza a intercambiar ingredientes o usa tazas de té como medidas, fallará. Garantizado.

Como había escrito una receta muy detallada, no gané ni insultaría ni aburrí a nadie con una repetición inútil. Incluso si Lord Google insiste en los soliloquios (poner los ojos en blanco). Dentro de las notas de la receta de Keto Choux Pastry Coffee Cream Éclairs, encontrará los consejos útiles habituales que normalmente escribiría aquí. Literalmente he hecho imposible que alguien se equivoque con el pâte à choux.


Ube Cream Puffs (Receta Pâte à Choux)

Pâte à choux (francés para & # 8220 pasta de repollo & # 8221) es una masa de hojaldre ligera y dorada que se utiliza en toda la repostería francesa. Es crujiente por fuera y ligero y aireado por dentro.

El pâte à choux tradicional se remonta a 1540 y utiliza solo cuatro ingredientes: mantequilla, agua, harina y huevos. Nuestra receta agrega leche, azúcar y sal para darle un poco más de sabor y textura.

Esta masa es diferente de otros pasteles porque depende del vapor (a diferencia de la levadura) para levantar la masa. Esta masa contiene mucha humedad, por lo que cuando la horneas, el vapor sube y crea bolsas de aire a medida que se escapa de la masa. Otra diferencia es que precocinará la masa en la estufa, lo que ayuda a activar el almidón y aumenta la humedad en la masa para cocinar al vapor.

& # 8220Pero espera, ¿acabas de decirlo & # 8217s llamado & # 8216 pasta de repollo? & # 8221

Sí, no hay error tipográfico aquí. Esta masa de hojaldre se llama así porque la textura de la masa cruda es similar a una pasta (& # 8220pate & # 8221 en francés) y los bollos se asemejan a pequeñas coles (& # 8220choux & # 8221 en francés). Por lo tanto, se le llama apropiadamente pasta de col.

¿Cuál es la diferencia entre el pâte à choux y las bolitas de crema?

Los bollos de crema son uno de los muchos pasteles que puedes hacer con pâte à choux. La masa se usa en toda la repostería francesa porque se puede hornear en muchas formas y tamaños. Además de los hojaldres de crema, la pasta choux se utiliza para canutillos, profiteroles, beignets, religieuse, tarta de St. Honore, etc.

Cómo hacer bollos de crema

La primera parte de hacer hojaldres de crema es precocer la masa para la masa choux.

Mezcle la mantequilla, el agua, la leche entera, la sal y el azúcar en una olla. Deje hervir a fuego lento, luego agregue la harina mientras revuelve. Se verá grumoso, pero sigue revolviendo durante 1-2 minutos y la masa se convertirá en una bola.

Coloca la masa en un bol y luego deja que se enfríe unos minutos. Rompe unos 3-4 huevos en un recipiente aparte y bátelos. La cantidad de huevos que use depende de la calidad y el tamaño de sus huevos, por lo que deberá agregarlos poco a poco para lograr una consistencia que se pueda pipetear.

Para esta masa, desea que su consistencia sea lo suficientemente resistente para mantener su forma, pero lo suficientemente húmeda para crear vapor. Si agrega demasiados huevos, estará demasiado aguado y la masa no mantendrá su forma. Si agrega muy pocos huevos, la masa no tendrá suficiente humedad para crear vapor. Mientras mezcla, busque una consistencia pastosa en la que los picos estén húmedos pero apenas pierdan su forma después de dejar de mezclar.

Y no se preocupe por usar todos los huevos, porque las sobras se usarán para el lavado de huevos.

¡La masa ya está lista para la tubería! Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y luego cepille ligeramente el papel pergamino con agua.

Pipe montículos de 2 pulgadas a 2-3 pulgadas de distancia. Si no tiene una manga pastelera y una punta, la mejor alternativa es usar una bolsa de plástico y cortar la punta. Es mejor no usar una cuchara para sacar la masa y # 8211 esto ganó.

A continuación, alise suavemente los picos con una cuchara. Y luego cepille la parte superior con huevo batido.

Ahora, estás listo para hornear. El proceso de horneado implica hornear a una temperatura alta y luego bajar la temperatura en incrementos cronometrados. NO abra la puerta del horno o las bolitas de crema se desinflarán.

Primero, hornee a 400 ° F durante 15 min. Luego, baje el fuego a 350 ° F y déjelo hornear por otros 15 min. Por último, baje el fuego a 300 ° F durante 15 min.

Si & # 8217 está tentado a abrir la puerta para & # 8220 controlarlo & # 8221 (todos conocemos este hábito, jaja), encienda la luz del horno para que pueda obtener esas vistas satisfactorias del aumento de la masa & # 8212, esto podría reduzca las ganas de comprobarlo abriendo la puerta.

Retirar del horno e inmediatamente pincharlos con un palillo de dientes para permitir que escape el vapor restante. Transfiera a una rejilla para hornear para dejar que se enfríe por completo.

Consejos clave para una calada exitosa

Lo peor que le puede pasar a sus bocanadas es que, bueno, no las inhalan. Así que estos son nuestros consejos clave que hemos aprendido al hacer muchas bocanadas no infladas:

  • Agregue lentamente los huevos batidos hasta que tenga la consistencia adecuada para USTED., porque la cantidad adecuada depende de los huevos que uses y de la masa que tengas frente a ti. Seguir una receta hasta una T puede llevar a una consistencia demasiado acuosa o poco acuosa.
  • Coloca la masa en la bandeja para hornear. Los ribetes te permitirán crear un mejor montículo vertical. No intente tomar un atajo y solo use una cuchara. Hicimos esto una vez y las bocanadas se inflaron con éxito, pero en forma de disco (como una almohada de tatami, iykyk).
  • Cepille ligeramente el papel de pergamino con agua. Esto agrega humedad adicional para que el vapor realmente pueda inflar la masa.
  • NO & # 8217T abra la puerta del horno. El cambio repentino de temperatura hará que las bocanadas colapsen. En su lugar, aproveche la luz de su horno para verificar su horneado.
  • Empuja las bocanadas con un palillo tan pronto como las saques del horno. Esto permite que el vapor restante se escape, evitando que se colapse o se empape. Y si le preocupa la estética, espolvoree la parte superior con azúcar en polvo más tarde para ocultar los agujeros de los palillos.

Ube crema batida

Mantuvimos el relleno dulce y simple & # 8211 crema batida fresca con extracto de ube.

En un tazón, bata la crema batida helada y el extracto de ube con una batidora eléctrica a temperatura alta con un accesorio para batir. Esto debería tomar de 3 a 5 minutos. Detente una vez que veas picos rígidos que mantienen su forma.

Si su crema batida no está lo suficientemente rígida, un buen truco es agregar un poquito de maicena. Recomendamos usar & lt1 cucharada de maicena por 1 taza de crema batida. Use la menor cantidad posible, porque podría obtener una textura ligeramente polvorienta en la crema batida.

Otras ideas para empastes

Si bien optamos por usar crema batida ube como relleno, estos pasteles se pueden rellenar con una increíble variedad de rellenos tradicionales, así como con otros únicos. ¡Las posibilidades son infinitas!

Aquí hay algunas sugerencias que nos encantan:

  • crema pastelera (una crema a base de natillas que se usa en la repostería francesa)
  • mantequilla de maní + mermelada
  • fruta fresca + ricotta + miel
  • Nutella
  • helado

Para rellenar el hojaldre de crema, corta la masa por la mitad y vierte la crema batida de ube (o el relleno que elijas). Vuelve a colocar la parte superior y termina con un polvo de azúcar en polvo.

Pensamientos finales

Puede crear estos bocadillos de crema ube engañosamente simples con solo unos pocos ingredientes. Prepara crema batida ube o rellénalos con tus ingredientes favoritos. ¡Este delicado postre te hará querer más!


Paté A Choux y ndash Una pastelería versátil

Esta masa de choux es tan versátil que puedes hacer que las bocanadas sean dulces o saladas. De hecho, puede llenar y rsquoem con crema para obtener Cream Puffs, freírlos para obtener pedos de monjas, hacer donas fáciles, rellenarlos, hervirlos, sumergirlos en chocolate, rociarlos con chocolate, servir y rsquoem con cerezas salteadas, hacer lindo pequeños sándwiches de helado con ellos, mojar en salsa de dulce de menta, hervir / saltear para obtener ñoquis parisinos y ver esos 2 videos de Thomas Keller.



Comentarios:

  1. Chafulumisa

    En mi opinión, admites el error. Entra, hablamos. Escríbeme por MP.

  2. Argyle

    Lo siento, pero creo que te equivocas. Puedo probarlo. Envíame un correo electrónico a PM.



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