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Por qué importa la calidad cuando se trata de aceite de cocina

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No, no debes usar las mejores cosas que tienes en esa vinagreta.

En esta era de The New Healthy, marcada por un crecimiento anual de dos dígitos en la industria mundial de la salud y el bienestar, los cocineros expertos pasan más tiempo leyendo las etiquetas para verificar la calidad y procedencia de todo, desde carnes y mariscos hasta productos lácteos y productos agrícolas. Ahora sabemos nuestra sal kosher de nuestra flor de sal en escamas y cómo el ácido de una cucharadita de vinagre de sidra animará una olla de sopa. Entonces, ¿por qué los aceites, algo que se usa casi a diario, siguen siendo una ocurrencia tardía para tantos cocineros caseros?

Después de todo, es el aceite el que sirve como el primer componente básico del sabor cuando se mezcla en una sartén caliente, y es el aceite el que suele ser el adorno final en una salsa sobre proteínas y granos o en un aderezo para ensaladas. El aceite puede hacer o deshacer tanto el sabor como el perfil nutricional de una receta.

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Aprendí mi primera lección sobre la calidad de la manera difícil hace unos 12 años como cocinera profesional, cuando mi chef pasó por mi estación mientras yo estaba batiendo un aceite de oliva virgen extra español en una vinagreta de limón. "¡No uses el Nuñez!" gritó mientras servía sin pensar tazas de Núñez de Prado, a alrededor de $ 1 la onza, en recipientes de un cuarto de galón con chalotas picadas y jugo de limón. "No uses las mejores cosas de la casa para las vinagretas".

A partir de ese momento, probé cada aceite en la cocina y pensé más críticamente sobre su utilidad, desde la mezcla de aceite de soja de bajo costo y alto punto de humo que se vende en jarras de 5 galones para la freidora y la neutral. aceite de semilla de uva aromatizado que se usa para emulsionar en mayonesa, a las mezclas de aceite de oliva que se usan para saltear y ese Núñez de Prado rico, picante y picante destinado a rociar sobre rebanadas de pan rústico a la parrilla o para servir junto con crudités.

Como cualquier otro ingrediente en su cocina, la calidad importa cuando se trata de aceite, especialmente con más opciones en los estantes del supermercado ahora. Una guía de aceites para cocineros saludables lo ayudará a aprender más sobre los caballos de batalla cotidianos como el aceite de canola y el aceite de maíz y los aceites especiales de moda como el aguacate y el coco, además de algunas de nuestras mejores selecciones de marcas. La grasa tiene un lugar legítimo (y justo) en la cocina de todo cocinero saludable. Úsalo con sabiduría.


¿Qué es un punto de humo y por qué es importante?

Niki Achitoff-Gray, editora en jefe de Serious Eats y graduada del Instituto de Educación Culinaria. A ella le gustan las ostras, los despojos y la mayoría de las cosas comestibles.

Conocer sus grasas puede ser un asunto resbaladizo. Si recorrer la miríada de botellas en los estantes de los supermercados no era ya una tarea abrumadora, entonces la última palabra sobre grasas saturadas es suficiente para poner todo patas arriba. En esta serie, hablaremos sobre qué hace que las grasas sean especiales, cómo diferenciarlas y cómo elegir la mejor para el trabajo.

La semana pasada, hablamos sobre qué hace que las grasas y los aceites sean esenciales para cocinar. Pero, ¿qué pasa con los factores que los distinguen? Una de las cosas más importantes que debe tener en cuenta al elegir una grasa es el punto de humo.

Pero, ¿qué es un punto de humo y por qué es importante?

¿Alguna vez dejó aceite en una sartén a fuego alto, solo para darse la vuelta y encontrarlo lleno de humo? Esto se debe a que toda grasa de cocción, ya sea mantequilla, manteca de cerdo o aceite, tiene un punto de humo: una temperatura a la que deja de brillar y comienza a enviar algunas señales de humo graves. Aprender a interpretar esas señales es un elemento crucial del vocabulario de cualquier buen cocinero.

Para comprender cómo afectan los puntos de humo a los alimentos, debemos observar de dónde provienen nuestras grasas y cómo se han procesado. Tradicionalmente, los aceites se extraen de nueces y semillas mediante trituración y prensado mecánicos. Si se embotella inmediatamente después, obtendrá un aceite crudo o "virgen" prensado en frío, que tiende a conservar su sabor y color naturales. Muchos aceites sin refinar están llenos de minerales, enzimas y otros compuestos que no funcionan bien con el calor y tienden a ser especialmente susceptibles a la rancidez.Estos son los aceites más adecuados para rociar, aderezar y cocinar a temperaturas más bajas.

Para producir un aceite con un alto punto de humo, los fabricantes utilizan procesos de refinamiento de nivel industrial como blanqueo, filtrado y calentamiento a alta temperatura para extraer y eliminar esos compuestos extraños. Lo que te queda es un aceite de sabor neutro con una vida útil más larga y un punto de humo más alto. La mantequilla clarificada, o ghee, sigue el mismo concepto básico: un proceso diseñado para extraer componentes más sensibles al calor, en este caso sólidos lácteos, de una grasa para elevar su punto de humo.

Ahora, cuando se trata de cocinar con grasas, fumar aceite no siempre es malo—A menudo, querrás que el wok o la sartén estén muy calientes. Pero cuando un aceite crudo y sabroso o un charco de mantequilla comienza a emitir humo, te diriges a una zona de peligro. Claro, el humo es molesto, pero no es por eso que debes preocuparte. Cuando se calienta más allá de su punto de humo, esa grasa comienza a descomponerse, liberando radicales libres y una sustancia llamada acroleína, la sustancia química que le da a los alimentos quemados su sabor y aroma acre. Piense en los ojos llorosos, una cocina apestosa y comida amarga y chamuscada.

¿Otro efecto secundario de ese colapso? A medida que la grasa se degrada, también se acerca a su punto de inflamación, produciendo gases inflamables que probablemente no quieras que se ciernen sobre una llama abierta. Dicho esto, si su aceite comienza a humear, no se asuste. Es casi seguro que no estás a punto de sufrir una combustión espontánea. Pero a menos que esté usando una grasa neutra de alto punto de humo, al menos querrá quitarla del fuego. Y si es un aceite sabroso, hágalo oler y pruébelo una vez que se enfríe si ha comenzado a desarrollar sabores desagradables, simplemente viértalo en un recipiente desechable y reemplácelo con un nuevo lote.

La moraleja de la historia? Cuanto más alto sea el punto de humo de una grasa, más métodos de cocción podrá utilizarla. Pero incluso si ha tenido el cuidado de comprar un aceite con alto punto de humo, hay algunas cosas que debe tener en cuenta.

La luz, el calor, el agua y el aire son enemigos acérrimos de los aceites de cocina. Si bien agregar un poco de aceite usado a un lote fresco en realidad puede mejorar el dorado, querrá tener cuidado: alcanzar un punto de humo reduce aún más ese punto de humo, por lo que si la grasa de freír ha estado humeando, no podrá hacerlo. reutilizarlo con éxito tantas veces. La mayoría de los aceites sabrosos que no se usan rápidamente, como los aceites de aguacate, avellana, sésamo y nuez, deben refrigerarse. Y no importa el punto inicial de humo del aceite, NO debe almacenarlo sobre la estufa; el calor adicional puede provocar rancidez rápida.

Mantenga sus aceites bien sellados en un lugar fresco y oscuro y, si vienen en una botella translúcida, considere envolverlos en papel de aluminio para extender su vida útil.

Índice de puntos de humo

Aquí hay una tabla útil de los puntos de humo de las grasas comunes, es la lista que me entregaron cuando estaba en la escuela culinaria, cortesía de la última edición de la biblia del Culinary Institute of America, El Chef Profesional, con algunos huecos rellenados por mi personal Biblia, Cocina modernista.

Tipo de grasa Punto de humo ¿Neutral?*
Aceite de cártamo 510 ° F / 265 ° C
Aceite de salvado de arroz 490 ° F / 260 ° C
Aceite de oliva ligero / refinado 465 ° F / 240 ° C
Aceite de soja 450 ° F / 230 ° C
Aceite de cacahuete 450 ° F / 230 ° C
Mantequilla Clarificada 450 ° F / 230 ° C No
Aceite de maíz 450 ° F / 230 ° C
Aceite de girasol 440 ° F / 225 ° C
Aceite vegetal 400-450 ° F / 205-230 ° C
Sebo de vaca 205 ° C / 400 ° F No
Aceite de canola 205 ° C / 400 ° F
Aceite de semilla de uva 390 ° F / 195 ° C
Manteca de cerdo 370 ° F / 185 ° C No
Aceite de aguacate (virgen) 375-400 ° F / 190-205 ° C No
Grasa de pollo (Schmaltz) 375 ° F / 190 ° C No
Grasa de pato 375 ° F / 190 ° C No
Manteca vegetal 360 ° F / 180 ° C
Aceite de sésamo 350-410 ° F / 175-210 ° C No
Manteca 350 ° F / 175 ° C No
Aceite de coco 350 ° F / 175 ° C No
Aceite de oliva virgen extra 325-375 ° F / 165-190 ° C No

* Todos los aceites neutros enumerados en esta tabla son refinados, aunque existen versiones sin refinar de ellos, estas son las variedades más comunes en el repertorio de un cocinero casero. Mientras tanto, la mayoría de los aceites sabrosos son prensados ​​con expulsor y, aunque están disponibles refinados, a menudo son bastante costosos y poco comunes.

Entonces, ¿cuándo saco las armas grandes?

Querrá asegurarse de usar grasas con puntos de humo de 400 ° F o más cuando cocine a altas temperaturas.


Acerca del sello COOC: por qué es importante la certificación del aceite de oliva

Nuestro Aceites de oliva de California Todos están certificados por el Consejo de Aceite de Oliva de California (COOC), lo que significa que estos aceites extra virgen están hechos de aceitunas 100% cultivadas en California de la cosecha más reciente. El objetivo del COOC & # 8217 es dar a los consumidores la confianza de saber que están comprando aceite de oliva extra virgen 100% auténtico. Para obtener el sello COOC, el aceite de oliva debe pasar los estándares de análisis químico y ser probado por el panel de degustación altamente capacitado del COOC & # 8217.

El programa de certificación COOC es simple. Los productores de California envían su aceite de oliva anualmente a un laboratorio independiente para su análisis y al COOC para una evaluación sensorial. El panel COOC, compuesto por catadores capacitados, utiliza un método de cata a ciegas para garantizar la objetividad, la cata por atributos (calidad general) y defectos. Solo los aceites elaborados 100% con aceitunas de California que cumplen con los requisitos y un alto nivel reciben la certificación COOC. Esto es lo que puede esperar de los aceites certificados por COOC.

Frescura. A diferencia del vino, que madura con la edad, el aceite de oliva virgen extra ofrece el mejor sabor y los mayores beneficios para la salud cuando se consume dentro de los 18 meses posteriores al embotellado. El sello garantiza frescura.

Cuidado y calidad del amplificador. Extra virgen es el grado más alto que puede recibir un aceite de oliva & # 8212 eso significa que & # 8217 se produce sin productos químicos ni calor extremo. La aceituna se recolecta con cuidado para preservar la calidad. Los aceites de oliva etiquetados con el sello COOC son extravirgen y cultivados en California.

Sabor óptimo. Durante la prueba de sabor a ciegas, el panel COOC asegura que un aceite esté libre de defectos de sabor y defectos de sabor. Los defectos de sabor indican el uso de aceitunas de mala calidad o aceitunas que no son frescas. Moler a alta temperatura (más de 86 grados F) también puede afectar negativamente el sabor y la calidad. Los defectos pueden incluir rancidez, debido al proceso de oxidación que ocurre a medida que los aceites envejecen, entre otros.


Sí, este aceite de oliva está prensado en frío.

Según su fabricante, SALOV S.p.A., el aceite de oliva virgen extra Filippo Berio es el primer prensado en frío. Esto significa que el aceite se extrajo de las aceitunas a una temperatura inferior a 80,6 ° F (27 ° C).

Tradicionalmente, esto se hacía usando una piedra de molino de granito tradicional que muele las aceitunas recién cosechadas en una pasta y una prensa hidráulica que presiona la pasta de aceituna, extrayendo el aceite de oliva de ellas.

Hoy en día, la mayoría de los aceites de oliva virgen extra se extraen mediante técnicas de producción más modernas, como la percolación o la centrifugación, también a temperaturas por debajo de los 27 ° C (80,6 ° F). El prensado en frío conserva el perfil natural de aroma, sabor y nutrición del aceite de oliva.

Cualquier aceite de oliva extraído a temperaturas más altas o con diferentes medios se considera aceite de oliva de menor calidad. Se venden a un precio más bajo y no se pueden etiquetar como aceite de oliva virgen extra. Si tiene curiosidad sobre la diferencia (y quiere saber por qué es importante), consulte mi artículo extenso sobre el aceite de oliva.


La mejor dieta: la calidad cuenta

“Una caloría es una caloría” es un eslogan dietético que se repite con frecuencia y, de hecho, no comer en exceso es una medida importante para la salud. Sin embargo, en lugar de centrarse solo en las calorías, la investigación emergente muestra que la calidad también es clave para determinar qué debemos comer y qué debemos evitar para lograr y mantener un peso saludable. En lugar de elegir alimentos basados ​​solo en el valor calórico, piense en elegir alimentos saludables de alta calidad y minimizar los alimentos de baja calidad.

  • Alimentos de alta calidad Incluya alimentos sin refinar, mínimamente procesados, como verduras y frutas, cereales integrales, grasas saludables y fuentes saludables de proteínas, los alimentos recomendados en el Plato de alimentación saludable.
  • Alimentos de menor calidad incluyen bocadillos altamente procesados, bebidas endulzadas con azúcar, granos refinados (blancos), azúcar refinada, alimentos fritos, alimentos con alto contenido de grasas saturadas y trans y alimentos de alto índice glucémico como las papas.

No existe una dieta "perfecta" para todos, debido a las diferencias individuales en los genes y el estilo de vida.

La calidad cuenta

Un estudio analizó si ciertos alimentos tenían más o menos probabilidades de promover el aumento de peso. Este tipo de investigación que examina alimentos y bebidas específicos nos permite comprender si "una caloría es una caloría" o si comer más alimentos de mayor calidad y menos alimentos de menor calidad puede conducir a la pérdida y al mantenimiento del peso.

Investigadores del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard nos muestran que la calidad es de hecho muy importante para determinar qué debemos comer para lograr y mantener un peso saludable, y que la noción de "una caloría es una caloría" no dice la historia completa.

  • En un estudio de más de 120,000 mujeres y hombres sanos durante 20 años, los investigadores determinaron que el cambio de peso estaba más fuertemente asociado con la ingesta de papas fritas, papas, bebidas endulzadas con azúcar y carnes rojas procesadas y no procesadas. Los investigadores concluyeron que el consumo de alimentos procesados ​​con alto contenido de almidones, granos refinados, grasas y azúcares puede aumentar el aumento de peso.
  • Los alimentos que se asociaron con la pérdida de peso fueron las verduras, los cereales integrales, las frutas, las nueces y el yogur.
  • Los investigadores no descartaron la importancia de las calorías, sino que sugirieron que elegir alimentos de alta calidad (y disminuir el consumo de alimentos de menor calidad) es un factor importante para ayudar a las personas a consumir menos calorías. (23)

Vea el comunicado de prensa de HSPH, "Los cambios en factores dietéticos específicos pueden tener un gran impacto en el aumento de peso a largo plazo: la estrategia de pérdida de peso para solo" comer menos, hacer más ejercicio "puede ser demasiado simplista"

Manejo de macronutrientes: ¿Importa?

Con la proliferación de dietas basadas en macronutrientes en las últimas décadas, desde bajas en grasas hasta bajas en carbohidratos, la discusión de los tres macronutrientes principales (carbohidratos, proteínas y grasas) se ha convertido en estándar cuando se habla de dietas óptimas. Los investigadores han comenzado a comparar estas dietas estilo “manejo de macronutrientes” entre sí para determinar cuál es la más efectiva, pero hasta ahora la evidencia no es concluyente.

Un estudio, publicado en JAMA en 2007, comparó cuatro dietas para bajar de peso que iban desde una ingesta baja a alta en carbohidratos. Esta prueba de 12 meses siguió a más de 300 mujeres premenopáusicas obesas y con sobrepeso, asignándolas al azar a una dieta Atkins (muy baja en carbohidratos), Zone (baja en carbohidratos), LEARN (alta en carbohidratos) u Ornish (muy alta en carbohidratos).

  • Después de un año, la pérdida de peso fue mayor para las mujeres en el grupo de dieta Atkins en comparación con los otros grupos de dieta.
  • Este estudio también examinó los resultados secundarios centrados en los efectos metabólicos (como el colesterol, el porcentaje de grasa corporal, los niveles de glucosa y la presión arterial) y encontró que los del grupo de Atkins eran comparables o más favorables que los de los otros grupos de dieta.
  • No hubo diferencias significativas en la pérdida de peso entre las otras tres dietas (Zone, LEARN y Ornish).
  • Este estudio plantea preguntas sobre los efectos y mecanismos a largo plazo, pero los investigadores concluyeron que una dieta baja en carbohidratos, alta en proteínas y alta en grasas puede considerarse una recomendación viable para la pérdida de peso. (24)

Otro estudio, publicado en The New England Journal of Medicine en 2009, desafió los hallazgos del estudio anterior al probar cuatro tipos diferentes de dietas y producir resultados que mostraron una pérdida de peso promedio comparable entre las diferentes dietas.

  • El estudio siguió a 800 personas durante 2 años y asignó a los sujetos a una de cuatro dietas: baja en grasas y proteínas medias, bajas en grasas y altas en proteínas, altas en grasas y medias en proteínas, altas en grasas y altas en proteínas.
  • Los investigadores concluyeron que todas las dietas dieron como resultado una pérdida de peso significativa, a pesar de las diferencias en la composición de macronutrientes.
  • El estudio también encontró que cuantas más sesiones de asesoramiento grupal asistían los participantes, más peso perdían y menos peso recuperaban. Esto respalda la idea de que no solo lo que come es importante, sino también los factores conductuales, psicológicos y sociales para perder peso. (25)

Un estudio adicional, publicado en The New England Journal of Medicine en 2010, analizó el papel de las proteínas y el índice glucémico en el mantenimiento de la pérdida de peso. Los investigadores primero implementaron una dieta baja en calorías para producir pérdida de peso, luego examinaron si las proteínas y el índice glucémico afectaban el mantenimiento de la pérdida de peso.

  • La población del estudio estaba compuesta por casi 800 adultos con sobrepeso de países europeos que habían perdido al menos el 8% de su peso corporal inicial con una dieta baja en calorías. Luego se asignó a los participantes una de las cinco dietas para evitar la recuperación de peso durante un período de 26 semanas: una dieta baja en proteínas y de índice glucémico bajo, una dieta baja en proteínas y de índice glucémico alto, una dieta alta en proteínas y baja en dieta de índice glucémico, una dieta alta en proteínas y de índice glucémico alto, o una dieta de control.
  • La dieta baja en proteínas y de alto índice glucémico se asoció con una recuperación de peso significativa posterior, y la recuperación de peso fue menor en los grupos asignados a una dieta alta en proteínas que en los asignados a una dieta baja en proteínas, así como menos en los grupos asignados a una dieta de índice glucémico bajo que los asignados a una dieta de índice glucémico alto.
  • Estos resultados muestran que un modesto aumento en el contenido de proteínas y una modesta reducción en el índice glucémico condujeron a una mejora en el mantenimiento de la pérdida de peso. (26)

Los resultados de estos tres estudios sugieren que puede haber algunos beneficios de un enfoque dietético basado en macronutrientes, pero la investigación también muestra que si bien una dieta en particular puede resultar en la pérdida de peso para una persona, puede no ser efectiva para otra persona debido a diferencias en genes y estilo de vida. Para aquellos que buscan la dieta "perfecta" de talla única, entonces, ¡no hay una! La buena noticia es que todos pueden seguir las pautas del Plato de alimentación saludable y elegir alimentos saludables y sabrosos para crear una dieta que funcione mejor para usted.

Referencias


23. Mozaffarian, D., et al., Cambios en la dieta y el estilo de vida y aumento de peso a largo plazo en mujeres y hombres.. N Engl J Med, 2011. 364 (25): pág. 2392-404.
24. Gardner, C.D., et al., Comparación de las dietas Atkins, Zone, Ornish y LEARN para el cambio de peso y los factores de riesgo relacionados entre las mujeres premenopáusicas con sobrepeso: el Estudio de pérdida de peso de la A a la Z: un ensayo aleatorizado. JAMA, 2007. 297 (9): pág. 969-77.
25. Sacks, F.M., et al., Comparación de dietas para adelgazar con diferentes composiciones de grasas, proteínas y carbohidratos .N Engl J Med,2009. 360 (9): pág. 859-73.
26. Larsen, T.M., et al., Dietas con alto o bajo contenido de proteínas e índice glucémico para el mantenimiento de la pérdida de peso. .N Engl J Med, 2010. 363 (22): pág. 2102-13.

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La verdad incómoda sobre los utensilios de cocina prácticos

De todos los diferentes tipos de utensilios de cocina disponibles en la actualidad, el más comúnmente utilizado es el de cocina "antiadherente" recubierto de PTFE, que a veces también se conoce como utensilios de cocina de teflón. El beneficio más obvio de este equipo es que proporciona la capacidad de cocinar cualquier comida sin la probabilidad de tener que raspar los restos quemados después, una propuesta atractiva para los consumidores interesados ​​en la conveniencia. En 2014, las ventas minoristas de utensilios de cocina antiadherentes en EE. UU. Ascendieron a alrededor de 1,450 millones de dólares. Con una pieza promedio de utensilios de cocina antiadherentes que cuestan entre $ 10 y 20 dólares en Amazon.com, esa cifra se reduce a entre 70 y 150 millones de piezas de utensilios de cocina antiadherentes que se vendieron en los hogares estadounidenses solo durante 2014. Si extrapola estos datos a lo largo de algunas décadas, obtendrá una gran cantidad de utensilios de cocina antiadherentes convencionales en uso en todo Estados Unidos.

Entonces, ¿cuál es el problema con el uso de utensilios de cocina antiadherentes y por qué debería importarle a usted?


Póngase al frente de las tendencias alimentarias de las redes sociales en el hogar

Las tendencias alimentarias que nadie podría haber predicho están despegando en las redes sociales. Cuando quedó claro que el café batido (o café Dalgona) se estaba convirtiendo en un fenómeno de las redes sociales, ayudamos a nuestro cliente a coordinarse con Dell, con quien he trabajado estrechamente durante los últimos seis años, para producir un tutorial de un minuto. video de recetas en solo tres días. Se compartió en las redes sociales de la American Dairy Association Mideast la misma semana y, hasta la fecha, ha recibido casi 50.000 visitas en todos los canales.

"Los influyentes tienen la capacidad única de pivotar y adaptarse en el momento", dijo Dell. "No todas las empresas pueden ser tan reaccionarias". Dijo que los influencers pueden satisfacer necesidades inmediatas.

Tener relaciones sólidas con blogueros e influencers es importante. Si no hubiéramos podido recurrir a ella en el último minuto para producir rápidamente el video, habríamos perdido la oportunidad de estar a la vanguardia de una tendencia emergente. Agregar el nombre y el logotipo de Beyond Frosting le dio a la receta una mayor credibilidad, porque el sitio de Dell es una fuente respetada de consejos de cocina y recetas de alta calidad, y compartirlo con sus redes ha ampliado enormemente su alcance.


Aceite de coco: ¿es saludable o dañino?

De vez en cuando llega una nueva tendencia alimentaria que promete un corazón más sano, un impulso del metabolismo o longevidad y salud en general. Estas tendencias van y vienen, con diversos grados de popularidad y éxito, pero el aceite de coco, con supuestos innumerables beneficios para la salud, parece tener un poder de permanencia excepcional.

Eso puede deberse a que el 72 por ciento del público piensa que es una adición saludable a sus dietas, según una encuesta de 2016 realizada por Los New York Times y la encuestadora Morning Consult. El aceite de coco, que proviene de extraer la grasa del interior blanco de un coco, es tan popular que se puede encontrar no solo en pequeñas tiendas naturistas, sino también en las principales cadenas de supermercados junto a otros aceites de cocina como el de oliva y de canola.

¿La frotada? Si bien muchos estadounidenses encuestados creían que el aceite de coco era un alimento saludable, solo el 37 por ciento de los nutricionistas estuvo de acuerdo. Eso podría deberse a su contenido de grasas saturadas, que es incluso más alto que el de la mantequilla (una cucharada de mantequilla tiene 7 gramos de grasa saturada en comparación con 12 gramos en una cucharada de aceite de coco). El consumo de altos niveles de grasas saturadas se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. Quizás esa sea la razón por la que un profesor de la Universidad de Friburgo etiquetó el aceite de coco como "veneno puro" en una conferencia de julio.

La salud importa se dirigió a la Dra. Jennifer Haythe, cardióloga del NewYork-Presbyterian / Columbia University Irving Medical Center y codirectora del Women & # 8217s Heart Center en el Columbia University Irving Medical Center, para comprender si tiene sentido incorporar aceite de coco en uno & # 8217s, y cómo se compara con otros aceites de cocina en lo que respecta a la salud del corazón.

¿Cocinar con aceite de coco es tan saludable como dicen algunas personas?
Probablemente no. Es muy alto en grasas saturadas. La mantequilla tiene un 64 por ciento de grasa saturada, mientras que el aceite de coco tiene aproximadamente un 90 por ciento de grasa saturada. La razón por la que la gente piensa que podría ser saludable es que contiene ácido láurico, que aumenta el colesterol HDL (el tipo bueno), que a su vez protege contra ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Pero también aumenta el colesterol LDL (el tipo malo), lo que contribuye al estrechamiento de las arterias y aumenta el riesgo de sufrir un ataque cardíaco y un derrame cerebral.

¿Qué muestran los estudios del aceite de coco y el efecto # 8217s en el corazón?
Realmente no hay datos que respalden que sea bueno para el corazón o que mejore la salud del corazón. Hay muchos datos sobre el uso de aceite de coco en ratones y conejos, pero no hay muchos datos reales y sólidos sobre el aceite de coco en humanos. En 2016, los investigadores revisaron los hallazgos de unos 21 estudios, analizando el efecto del aceite de coco o los productos de aceite de coco sobre el colesterol. En comparación con los aceites insaturados como el aceite de oliva, girasol, cártamo y aceite de maíz, el aceite de coco en realidad elevó su HDL, LDL y colesterol total. Nuevamente, estos no son estudios que analicen la supervivencia o la mortalidad o la incidencia de enfermedades cardíacas. Estos son estudios que solo analizan los niveles de colesterol per se. Y luego la gente está extrapolando a partir de ahí.

¿Hay ventajas de cocinar con aceite de coco?
Para las personas que cocinan a temperaturas muy altas, el aceite de coco es bueno para usar porque tiene un punto de humeo muy alto. Eso significa que no se fumará a temperaturas muy altas, que es un ambiente más saludable para que la gente cocine. Tiene una calidad semisólida cuando se deja a temperatura ambiente, por lo que hay algunas personas que piensan que puede ser útil usarlo como reemplazo. para cocinar cosas que usarían mantequilla, como productos horneados.

¿Qué aceites tienen una alta calificación en términos de salud cardíaca?
El aceite de oliva es definitivamente el mejor. Tiene la menor cantidad de grasas saturadas y reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. Comparativamente hablando, una cucharada de aceite de coco tiene seis veces la cantidad de grasa saturada que una cucharada de aceite de oliva. El aceite de canola es bajo en grasas saturadas y también es líquido a temperatura ambiente. Tiene un punto de ahumado más alto que el aceite de oliva, por lo que se puede utilizar de forma segura para cocinar a altas temperaturas, pero a la gente no siempre le gusta su sabor. El aceite de linaza tiene muchos ácidos grasos omega-3, que pueden contribuir a la salud del corazón. El aceite de aguacate tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que pueden promover niveles saludables de colesterol. También tiene un alto punto de humo y se usa para freír, saltear y dorar, pero puede ser demasiado costoso para algunas personas usarlo con regularidad. Los aceites de nueces como el aceite de nuez son buenos, porque las nueces forman parte de la dieta mediterránea, pero pueden ser muy caras.

¿Cuánto aceite de oliva recomiendas consumir a diario?
Si goza de buena salud, unas dos cucharadas soperas diarias pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca debido a las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas beneficiosas del aceite de oliva. Una porción de una cucharada tiene aproximadamente 14 gramos de grasa, y la mayoría son grasas monoinsaturadas saludables para el corazón.

¿Qué aceites deben evitarse?
Evito el aceite de palma, que es muy alto en grasas saturadas, así como los aceites que están etiquetados como parcialmente hidrogenados, como el aceite vegetal. Contienen grasas trans y pueden aumentar su riesgo de enfermedad cardíaca. En 2015, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Dictaminó que los fabricantes deben eliminar todas las grasas trans de los alimentos procesados ​​antes del 18 de junio de 2018, pero esa fecha límite se extendió hasta el 1 de enero de 2020.

En cuanto al aceite de coco, se puede usar con moderación ya que los datos aún no se conocen. En general, si su dieta en su mayor parte es aceite de oliva, entonces está bien tener un poco de aceite de coco aquí y allá. No te va a matar.


Ceviche de salmón

Dependiendo del lugar del mundo en el que se encuentre, su plato (o copa de martini, o copa) de ceviche se verá muy diferente.

Si estás en Perú (considerado por muchos como el lugar de nacimiento del ceviche), encontrarás maíz hervido, batata y nueces de maíz acompañando tu plato. En otros lugares de América del Sur, puede encontrar palomitas de maíz, plátano verde frito (patacones) y chips de plátano (reprimir) en el lado. En Mexico, tostadas, o tortillas de maíz fritas, se utilizan comúnmente.

Para este ceviche poco ortodoxo, tomamos prestadas técnicas e ingredientes de todo el mundo, desde Japón hasta México. Siga leyendo para saber cómo se combinan todos estos elementos.

Cuando se trata de pescado, calidad De Verdad importa a la hora de hacer ceviche. Todos los demás ingredientes y mdash las mezclas, el adobo y mdash existen para realzar y complementar el sabor del pescado. ¡Aquí no hay oportunidad de enmascarar olores o texturas desagradables! Debido a que sabemos que el pescado blanco de alta calidad que se usa comúnmente en los ceviches puede ser difícil de encontrar en los estados, optamos por algo que no lo era: el salmón. ¡Pero que no sea tradicional no significa que no sea delicioso! Si has comido salmón crudo antes de darte cuenta, es increíblemente suave y decadente. Si investiga (o charla con su pescadero) para encontrar un salmón de alta calidad, será recompensado con un ceviche realmente delicioso. Decimos: ¡vale la pena!

Mantuvimos las cosas * principalmente * fieles al ceviche al estilo peruano para las combinaciones, con cebollas rojas crujientes, cilantro fresco y un pimiento picante finamente picado. Tradicionalmente, los pimientos de limón (también conocidos como ají limón) se utilizan para calentar, junto con un poco de sabor cítrico tropical. Como pueden ser difíciles de encontrar, sugeriría un chile serrano, jalape & ntildeo o scotch bonnet como reemplazo. Siempre pruebe un poco de pimienta antes de agregarla a su ceviche, todos los pimientos son un poco diferentes. Recuerde: siempre puede agregar más especias, pero es muy difícil atenuarlo una vez que haya agregado demasiado.

Tomamos prestada una cosa del ceviche al estilo mexicano: el aguacate. Nos encanta un poco de cremosidad adicional, pero no dudes en omitirla.

El adobo

Tomando prestado nuevamente de Perú, estamos haciendo un adobo de ceviche mezclado, a menudo conocido como leche de tigre *. El jugo de cítricos, el ajo, el jengibre, los tallos de cilantro, la cebolla morada y las sobras de pescado dan una vuelta en la licuadora, antes de colarlos y agregarlos a nuestro pescado. Esta sabrosa y mágica marinada es toda peruana, aunque puede haber un ingrediente que te sorprenda: ¡el jengibre!

Eche un vistazo a la historia de Perú y verá por qué. A principios del siglo XIX, los inmigrantes japoneses comenzaron a llegar a Perú, trayendo consigo ingredientes y métodos de cocción. En esta receta, vemos la influencia japonesa no solo en los ingredientes, sino en la técnica. Antes de la inmigración japonesa, los peruanos dejaban marinar su ceviche durante horas. Los inmigrantes japoneses enseñaron a los peruanos a apreciar el pescado en una forma más "ligeramente cocida", mediante un marinado que toma minutos (si no segundos) en completarse, cambiando para siempre la preparación de uno de los platos más queridos del país. Hoy, los japoneses-peruanos han creado una cocina propia, llamada Nikkei.

Como se mencionó anteriormente, hay tantos acompañamientos deliciosos para el ceviche. Nos inspiramos en México y optamos por tortillas de maíz fritas y las nuestras simplemente salen de una bolsa. & # 128517 No importa con qué lo comas, te prometemos que estará delicioso. ¡Feliz marinado!

*¿Se pregunta por qué se llama leche de tigre? En Perú, algunas personas creen que tomar un "trago" de la marinada que queda en el fondo de su tazón puede curar la resaca, y que el sorbo agrio y picante provoca un rugido de tigre en el bebedor. Otros afirman que es afrodisíaco y que puede convertirlo en un "tigre" en el dormitorio. & # 128514


Por qué importa la calidad cuando se trata de aceite de cocina: recetas

Las grasas son probablemente las macromoléculas más interesantes en los alimentos porque hay muchos tipos diferentes de grasas. Desafortunadamente, las grasas alimentarias tienen mala reputación, en parte porque la grasa corporal es la forma en que almacenamos el exceso de calorías y, en parte, porque ciertas grasas alimentarias, incluidas las grasas saturadas, los ácidos grasos trans y el colesterol, se han asociado con la salud. condiciones como enfermedades cardiovasculares y obesidad.

Sin embargo, los hechos son diferentes. No solo las grasas alimentarias no siempre son malas, sino que se ha demostrado que algunas grasas alimentarias promueven la salud, y algunas grasas alimentarias son absolutamente esenciales para la salud. Entonces, cuando piensa en las grasas alimentarias, la calidad de la grasa y, por lo tanto, la calidad de los alimentos de los que obtiene la grasa, realmente importa.

Dentro de las grasas insaturadas, hay dos tipos básicos, llamados monoinsaturados y poliinsaturados. Monounsaturated fats, like those found in olive oil, are usually liquid at room temperature but will form solids in the refrigerator. That's why you'll find an oil like olive oil, which is about 70% monounsaturated, becoming thicker, less clear, and more difficult to pour when placed in the refrigerator. Polyunsaturated fats tend to stay liquid regardless of temperature. That's why you'll find highly polyunsaturated plant oils, like sunflower oil, or soybean oil, or flaxseed oil, remaining liquid at both room and refrigerator temperatures.

All types of fat are needed by the body, including saturated fat, monounsaturated fat, and polyunsaturated fat. These fats also serve a wide variety of different purposes. All of our cell membranes contain fat in their chemical composition, and many of our cells can also burn fat as an energy-providing fuel. Fats also store and carry nutrients around the body, provide physical insulation for body organs, help maintain body temperatures, and play a wide variety of different roles in metabolism. These are some of the reasons that the fats found in food are essential to health.


Ver el vídeo: Most Dangerous Cooking Avoid these Completely 2021 (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Graysen

    Estoy de acuerdo, una frase maravillosa

  2. Arashizragore

    Propertyman produjo lo que entonces

  3. Danris

    Voluntariamente acepto. El tema es interesante, participaré en la discusión.

  4. Geedar

    Me parece, estás equivocado

  5. Zulkimi

    No pasará por nada.



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