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Conversaciones de cocina con Norman Van Aken: Ferdinand Metz

Conversaciones de cocina con Norman Van Aken: Ferdinand Metz


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Norman Van Aken, miembro del Daily Meal Council, es un chef y restaurador con sede en Florida (Norman en el Ritz-Carlton en Orlando), profesor de cocina y autor. Su libro más reciente es una memoria, No se necesita experiencia: la odisea culinaria del chef Norman Van Aken. También nos escribe una serie regular de Meditaciones de cocina. Puede encontrar todas las contribuciones de Norman en su página Daily Meal.

Ferdinand Metz ha tenido, y sigue teniendo, una carrera ilustre en el mundo culinario. Para empezar, ganó el premio Lifetime Achievement Award en 1999 de la Fundación James Beard. Además, es uno de los 67 maestros chefs certificados. Ha disfrutado de 21 años como presidente del reconocido Culinary Institute of America. Además, el chef Metz ha sido presidente de la Federación Culinaria Estadounidense, presidente de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs y presidente de la Asociación Mundial de Chefs, una organización mundial de más de ocho millones de culinarios que representan a 82 países.

Como miembro, capitán y gerente de los equipos olímpicos culinarios de EE. UU. 1968 - 1988, el chef Metz ganó más de treinta medallas de oro en competencias internacionales. Como si todo esto no fuera lo suficientemente impresionante, es uno de los tres únicos galardonados en los Estados Unidos en recibir la Medalla de la República Francesa y el Maître D ’Honneur de la Chaîne des Rôtisseurs.

Entre sus muchos talentos excepcionales, también tiene experiencia en evaluación de competencias, consultoría en la industria alimentaria y liderazgo.

Norman Van Aken: ¿Qué es lo primero que recuerdas haber comido y disfrutado? ¿Dónde estabas?
Chef Ferdinand Metz:
Yo tenía unos 12 años cuando fuimos a esquiar a los Alpes, que están a solo 45 minutos de nuestra casa, y luego comimos un simple bocadillo de huevo frito en una rebanada de pan de centeno. Quizás era el hecho de que tenía hambre, pero lo más probable era que se debiera al pan recién horneado con su sabor perfumado de alcaravea, el centro masticable y la corteza sabrosa. Eso combinado con la variación de texturas del huevo simplemente frito en mantequilla, ligeramente marrón en los bordes, sus claras más suaves y, finalmente, el oro líquido de la yema. Esta simple combinación, su sensación reconfortante de comida y las circunstancias circundantes hicieron de esta una comida verdaderamente, cuyos recuerdos de sabor aprecio y recuerdo hasta el día de hoy. Quizás esta sea otra prueba de que "menos es más".

¿Eres el primer "chef" de tu familia?
No, en absoluto. Mi padre fue un maestro charcutero y un maestro de cocina y mi hermano es un maestro de cocina y pastelero, como yo. Mi otro hermano es pastelero y mi hermana es gerente de hotel / restaurante, como puede ver, todo está en la familia.

¿Cuándo empezaste a cocinar?
Básicamente a la edad de 11 años. Dado que mi familia era dueña de un pequeño hotel, carnicería y restaurante, siempre estábamos cerca de la comida. Desde muy joven “trabajaba” en la carnicería y conocía los entresijos, de principio a fin. Acompañaría a mi abuelo y conduciría con él a los granjeros para escoger un ganado o cerdos. Después de que él hiciera su selección y llegara a un acuerdo con el granjero, cargábamos los animales en el remolque, los llevábamos a nuestro matadero local, matamos al animal y traíamos los costados a nuestra tienda para la fabricación, que incluía el elaboración de embutidos, ahumados, cortes de primera y segunda, especialidades como callos, etc. Más adelante aprendería a cocinar los distintos cortes en la cocina de nuestro restaurante.

¿Cuándo se dio cuenta de que era "serio" para usted?
Cocinar siempre fue algo serio para mí, porque en la cultura imperante teníamos mucho respeto por la comida y no se desperdicia absolutamente nada. Mi elección de transportista fue hecha por mis padres (era una tradición entonces y bastante aceptable), quienes proclamaron en mi cumpleaños número 15 que tuvieron la suerte de conseguir un barco de aprendiz para mí como pastelero principiante en uno de los cafés y pastelería más importantes de Múnich. tienda, donde mi hermano Reinhold ya comenzó el tercer año de su aprendizaje. Como mi padre no recibió una formación especial en panadería y pastelería, se aseguró de que mi hermano y yo la obtuviéramos, seguida de otro aprendizaje de cocina. De esta manera cubrió todas las bases.

¿Dónde estabas cocinando cuando ocurrió ese momento?
Esta noticia me fue dada en nuestro restaurante cuando cumplí 15 años y vino junto con un regalo de varios cuchillos. Inicialmente fue un shock para mí, pero poco después me di cuenta de que mis padres sabían mejor que yo, una decisión de la que no me arrepiento hasta el día de hoy.

¿Cuál fue el primer plato del que te sentiste orgulloso?
Expuse, junto con mi padre y mi hermano, en una feria gastronómica en Nuernberg, y a los 16 años expuse varios artículos de pastelería. Fue allí donde gané una medalla de oro por mi trabajo. En lo que a cocina se refiere, era mi examen final para graduarme del programa de aprendizaje de cocineros donde tenía que preparar un fletán relleno con todas las guarniciones requeridas. Terminé las partes prácticas y teóricas con puntajes perfectos en la escuela de oficios de Munich, que luego culminó recibiendo también la distinción como mejor aprendiz en el estado de Baviera.


Ver el vídeo: Entra Si quieres- (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Iago

    ¡No es asunto tuyo!

  2. Radite

    Respuesta rápida, señal de inteligencia :)

  3. Ramzey

    Te pido disculpas, pero en mi opinión admites el error. Entra lo hablamos. Escríbeme por MP, nosotros nos encargamos.

  4. Storm

    Creo que no tienes razón. Estoy seguro. Escribe en PM.

  5. Torben

    Ella ha visitado la idea simplemente brillante



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