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VIDEO: Eric Ripert se sienta en la mesa del chef

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La primera parte de esta entrevista con Eric Ripert toca sus inspiraciones y cómo se inició como chef.

Ali Rosen

Eric Ripert, el chef maestro detrás de Le Bernardin de Manhattan, se sentó con el productor de video de The Daily Meal, Ali Rosen, para una discusión en profundidad sobre el camino de su carrera, sus inspiraciones, cómo comenzó y sus planes para el futuro. El primer segmento de la serie de cuatro partes profundiza en las inspiraciones de la infancia de Ripert y cómo comenzó su legendaria carrera culinaria.

Ripert habla de sus primeros recuerdos de cocina con sus abuelas italianas y provenzales, así como con su madre y tías. Recuerda que su madre se inspiró mucho en la Nouvelle cuisine, mientras que sus abuelas cocinaban soul food, por lo que la combinación tuvo una gran influencia general en su formación culinaria y filosofía como chef. A los 17 años, Ripert se mudó a París para asistir a la escuela culinaria.

Mientras trabajaba en La Tour d'Argent, su primer trabajo como profesional culinario, Ripert aprendió a cocinar mariscos; luego pasó a convertirse en el chef a cargo de mariscos bajo Joël Robuchon. La tendencia continuó cuando se mudó a la ciudad de Nueva York para trabajar en la estación de pesca con David Bouley. A partir de ahí, Ripert pasó a unirse a las filas de Le Bernardin y el resto es historia.

Estén atentos para las próximas entregas de En la mesa del chef con Eric Ripert.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla y harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento de la oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que se refiere a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se añaden pasas, almendras, trocitos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.


Brioche francés: breve historia de un pan dulce popular

Es cierto que la baguette es el alimento básico más familiar en los hogares franceses. Según los informes, las panaderías producen unas seis mil millones panes alargados cada año, y se cree que los ciudadanos consumen alrededor de media baguette por día, en promedio. Pero lo que muchos no se dan cuenta es que hay otro pan que compite por el título de delicia a base de levadura más omnipresente en Francia: el humilde brioche.

El pan enriquecido con huevo, azúcar y mantequilla se acerca al territorio de viennoiserie: el término francés para croissants, pain au chocolat y otros panes de pastelería. Pero a diferencia de estos otros viennoiseries (que, lo crea o no, la mayoría de los franceses considera como golosinas matutinas en lugar de un alimento básico diario), el brioche se consume durante todo el día, incluso como parte del almuerzo o la cena.

También es un recurso popular en las actividades después de la escuela. goûter (bocadillo), que los padres o cuidadores les dan a los niños después de la escuela, a menudo devorado en las calles de camino a casa.

Pero, ¿cómo se convirtió el brioche en un elemento tan familiar de la vida cotidiana en Francia? Siga leyendo para conocer una breve historia del pan mantecoso y ligeramente dulce, que incluye un poco de etimología y comparaciones con golosinas similares de fuera de Francia. Finalmente, encuentre algunas sugerencias de lugares para degustar un excelente brioche en París y en Francia, seguidas de enlaces a buenas recetas.

Un poco de historia

Al igual que con otras comidas y bebidas francesas, incluidos el croissant y el champán, la historia del brioche está confundida por el mito. En el caso de la leche, el huevo, la harina, el azúcar y el pan enriquecido con mantequilla que ahora es tan querido en Francia, cuenta la leyenda que María Antonieta lo trajo allí desde su Austria natal.

También se rumorea que ha dicho con ligereza & # 8220Qu & # 8217ils mangent de la brioche! & # 8221 (¡Que coman brioche / pastel!) Cuando se les dijo, al comienzo de la Revolución Francesa, que sus súbditos más pobres no podían pagar el pan.

El comentario, que solo se atribuyó a la desventurada reina medio siglo después para demostrar su supuesta frivolidad (e indiferencia hacia el sufrimiento de los campesinos franceses), probablemente nunca salió de su boca.

Además, el brioche había estado presente en la repostería francesa durante siglos, mucho antes del reinado de María Antonieta a finales del siglo XVIII. Según numerosas fuentes, se menciona por primera vez en un texto que data de principios del siglo XV (alrededor de 1404) y probablemente se originó en algún lugar de Normandía.

Apareció por primera vez en un diccionario francés-inglés que data de 1611, Cotgrave & # 8217s Un diccionario de las lenguas francesa e inglesa la entrada describía el manjar como & # 8220a rowle, o bunne, de pan con especias & # 8221.

Posteriormente, se extendió a otras regiones de Francia como especialidad preparada en torno a Semana Santa y, a veces, para otras ocasiones religiosas o familiares. En Normandía, a menudo se les llamaba gâches mientras que en el sur de la región francesa de Vendée, a veces se les llamaba galettes pacaudes o dolores de Pâques (Panes de Pascua).

Al principio, se formaban en su mayoría en panes o panes simples y compactos, con una miga densa y firme que era diferente de los brioches más hojaldrados y mantecosos de la actualidad. Según algunas fuentes, estos primeros brioches se elaboraban típicamente con masa madre, en lugar de levadura. Por lo general, tampoco contenían azúcar, obteniendo dulzor solo más tarde, cuando el azúcar se volvió más disponible.

Durante el reinado de Luis XIV, los panaderos comenzaron a producir brioches con una mayor proporción de mantequilla a harina, produciendo un pan mucho más rico y más indulgente. La mantequilla era un artículo de lujo en ese momento, por lo que esta adaptación no fue un accidente en medio de la creciente demanda aristocrática de productos horneados gourmet.

El & # 8220brioche parisienne& # 8221 (brioche parisino) se popularizó en algún momento del siglo XVIII, con una primera receta que apareció alrededor de 1742. Una fuente dice que la versión parisina produjo un brioche más ligero y esponjoso, debido al uso de levadura en lugar de masa madre. Se suele llamar & # 8220brioche à tête & # 8221 (brioche en forma de cabeza), en alusión a su forma.

Fue solo durante el siglo XIX, con el surgimiento del oficio (profesión) del boulanger (panadero) y la apertura de decenas de nuevas panaderías, que el brioche se extendió por todo el país & # 8211 y estuvo disponible en numerosos sabores, formas y horneados.

En el sur de Francia, a menudo se aromatiza con esencia de azahar y vainilla, formando una hogaza trenzada o rondas más pequeñas. y referido como brioche vendéenne o gâche vendéenne. Sigue apareciendo en las festividades durante la temporada de Semana Santa, además de servir como pasteles de boda o bases para dichos pasteles.

¿De dónde viene la palabra & # 8220Brioche & # 8221?

La etimología de & # 8220brioche & # 8221 es bastante incierta, pero la mayoría cree que se deriva de un antiguo verbo francés normando, zarza, que está relacionado con el verbo francés moderno broyer (moler o triturar). Esto probablemente se refiere más específicamente al acto de amasar la masa con la ayuda de un rodillo en madera (broye o queso Brie en francés antiguo). El sufijo - & # 8216oche& # 8216 solo apareció más tarde, para designar el pan terminado.

Otra teoría (probablemente menos creíble) sostiene que el brioche puede haber sido nombrado después de la ciudad de Brie (famosa por su queso), o incluso mezclado con el queso en un momento, mientras que otra especula que puede originarse en Saint-Brieuc, un ciudad de Bretaña.

Golosinas europeas similares (y sus diferencias)

Si bien he hablado mucho sobre el brioche específicamente en lo que respecta a Francia y sus tradiciones, los panes similares con huevo, leche y levadura enriquecidos con mantequilla son populares en otras partes de Europa, especialmente en Alemania, Austria y Europa del Este.

En Alemania, los panaderos a menudo hacen panes dorados y trenzados llamados Hefezopf o Hefekranz, que literalmente significa & # 8220 corona de levadura & # 8221 y & # 8220 trenza de levadura & # 8221. A menudo se agregan pasas, almendras, trozos de azúcar u otros ingredientes dulces.

Y en Navidad, los pasteles con levadura Kugelhopf & # 8211 hechos con frutas secas y, a veces, con licor son un regalo festivo típico tanto en Alemania como en Alsacia (esta última en el noreste de Francia).

Las babka de Europa del Este (tradicionales entre las comunidades judías) también tienen una composición similar y se hornean en forma de brioche, aunque las babkas tienden a contener más huevos.

Mientras tanto, Suecia, Suiza y los países eslavos tienen sus propias versiones de panes dulces, enriquecidos con huevo y mantequilla. Algunos podrían argumentar que estos son solo nominalmente diferentes de los brioches franceses.

¿Cuál es la diferencia entre el brioche y la jalá?

Aquellos familiarizados con el pan jalá a base de huevo, deliciosamente dorado, ligeramente dulce, # 8211, un alimento básico en muchos hogares judíos y panaderías kosher, # 8211, pueden notar sus similitudes con el brioche (especialmente la versión trenzada, que parece casi idéntica).

Ambos son panes dulces con levadura hechos con huevos. Ambos son excelentes candidatos para platos como las tostadas francesas y el budín de pan.

Pero hay una diferencia crucial. Jalá, como alimento kosher, tradicionalmente no incluye mantequilla. Esto cambia la textura, lo que le da a la jalá una miga ligeramente más firme y seca.

Y mientras que la jalá se disfruta como un dulce y se corta para disfrutar junto con guisos y otros platos salados, el brioche francés se ha servido con menos frecuencia de esta manera (aunque algunos no estarían de acuerdo en el siglo XXI, y muchos ahora lo usan para sándwiches, hamburguesas bollos, o para acompañar sopa y ensaladas).

En resumen, el brioche y la jalá tienen mucho en común. Pero ellos & # 8217 están lejos de ser & # 8220 jóvenes gemelos & # 8221, si me perdonan que acuñe un término tan tonto.

Variedades comunes de brioche y dónde degustar

La mayoría de las panaderías en Francia venderán al menos una & # 8211 si no varias & # 8211 variedades de brioche. También puede encontrarlo en los supermercados, pero las variedades industriales no son las que recomiendo, ya que suelen estar mezcladas con conservantes, aceites vegetales y / o varios azúcares nocivos para la salud. Ve por las cosas buenas.

En estos días, puede encontrar una variedad ecléctica de brioches y delicias a base de brioche en panaderías de París y otros lugares. De naturaleza (simple) a chocolate o cubierto brioche aux pralines rosas (brioche de praliné rosado) para brioche delicadamente aromatizado con fleur d & # 8217oranger (esencia de azahar) o cubierto con crujientes trozos de azúcar, hay tanta variedad que uno podría fácilmente intentar una tarde de panadería. Es decir, si tu estómago puede soportar toda esa azúcar y mantequilla.

¿Dónde encontrar los buenos antes mencionados? Comience con una degustación en La Patisserie des Rêves, que se cree que tiene algunos de los mejores brioche de París.

A continuación, pruebe los brioches escamosos e intensamente mantecosos en Yann Couvreur, un recién llegado a la capital francesa que también produce & # 8220 ediciones especiales & # 8221 como el decadente brioche de caramelo y vainilla con esencia de azahar y crema de vainilla.

Recientemente, Paris & # 8217 primer & # 8220brioche bar & # 8221 abrió en Paris & # 8217 8th arrondissement, en un nuevo concepto de panadería llamada Bab. Brioches dulces y salados se sientan uno al lado del otro en los escaparates de la tienda abierta por la chef pastelera Margaux Aycard. ¿Por qué no probar un brioche estilo panecillo de canela o un sándwich a base de brioche mezclado con trufas y jamón? Si la babka de chocolate es algo a lo que no te puedes resistir, prueba la versión casera.

Para obtener más sugerencias sobre dónde degustar el mejor brioche en Francia, incluidas las variedades regionales de Nanterre y Saint-Génix, consulte aquí y aquí.

Un par de buenas recetas base para el brioche francés

Hay innumerables recetas de brioche, incluso en & # 8220interwebs & # 8221. Pero, ¿cómo saber (especialmente si no habla francés) que las personas con las que se encuentre son razonablemente auténticas y producirán un brioche tan delicioso como corresponde al término?

Para un brioche básico de formato pequeño que requiere ingredientes simples y un poco de alboroto técnico, pruebe esta receta de la escritora gastronómica francesa y autora de libros de cocina Clotilde Dusoulier (en Chocolate & amp Zucchini).

Si el chocolate es imprescindible para ti, esta receta de brioche con chispas de chocolate del mismo autor es un ejemplo fantástico. Y en este video, Eric Kayser (de la excelente panadería que lleva su nombre) ofrece un tutorial sobre el horneado de brioche, que incluye una variedad mezclada con pralinés rosas.

Esta receta de brioche al estilo parisino de Del & # 8217s Cooking Twist parece auténtica y relativamente fácil de lograr. Finalmente, si está buscando una buena receta de brioche trenzado en inglés, pruebe esta del Chef Philippe en Meilleur du Chef.



Comentarios:

  1. Muti

    No todo es tan simple

  2. Fenrigrel

    Frase exacta

  3. Ahsalom

    Diría nada, bueno, no todo, en general, no está mal.

  4. Mesar

    Sí, de hecho.



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